Горькушка - гриб неприхотливый, растет в основном в сосновых борах, березовых рощах и в других влажных местах, где много мхов и лишайников. Горькушка - условно-съедобный гриб. Большинство европейцев считают его несъедобным и не употребляют его в пищу. Такое название для гриба вполне подходящее, так как при его употреблении во вкусе чувствуется горечь. Нужно быть осторожным при сборе, так как этот гриб, как и многие представители рода млечников, способна аккумулировать вредные вещества, в частности цезий. Поэтому будьте крайне внимательны при выборе места сбора горькушек.
Бугорок в центре шляпки гриба - отличительный признак горькушки
Внешний вид и особенности сбора
Каждый год приносит большие объемы горькушек, это связано с их широким ареалом распространения, устойчивостью к окружающей среде и ее обитателям. Сезон сбора начинается с начала лета и до поздней осени. Этот гриб не боится заморозков, именно поэтому его можно встретить даже после первых морозов. Они растут как по одиночке, так и группами. Для удачного сбора нужно внимательно ознакомиться с внешними признаками горькушки и хорошо уметь отличать их от других грибов.
Горькушка относится к роду млечников (которых насчитывается порядка 20 видов), семейству сыроежковых. Что касается внешнего вида, то шляпка у него от 3 до 8 см в диаметре, плосковыпуклая, по мере созревания становится воронковидная, в центре с выступающим бугорком, чего нет у других грибов - это является отличительным признаком горькушки. Кожица красно-коричневого цвета, мякоть довольно уплотненная, у молодых представителей беловатая. В мякоти содержится обильный млечный сок водянисто-белого цвета, жгуче-острый, со слабым запахом древесины, который также, является одним из основных отличий этого гриба от похожих на него. Ножка длиной до 10 см, толщина - до 2 см, окраска ее зачастую одного цвета со шляпкой или чуть светлее, она плотная, с возрастом становится полой, в основании виден пушисто-волокнистый войлок грибницы. Пластинки частые, неширокие, довольно ломкие.
Срезанный гриб нужно сразу очистить от приставшей земли, листьев, травы и прочего мусора и складывать в корзину шляпками вниз, так они лучше сохраняются. Горькушка подходит для соления, поэтому, придя домой, их необходимо сразу же замочить в воде на трое суток, чтобы устранить горечь и улучшить вкус.
Отправившись в лес за сбором следует иметь при себе нож, палку для раздвигания травы, листьев, хвои; корзину, так как это самая удобная и безопасная тара для транспортировки грибов
Горькушка на фото
Горькушка (Lactarius rufus) - это съедобный достаточно распространённый в лесах нашей страны гриб, относящийся к роду Млечник или Lactarius и семейству Сыроежковые (Russulaceae). Практически все опытные грибники хорошо знают описание горькуши и называют его груздём горьким, горчаком или горянкой.
Описание и характеристика
Горькушка имеет плоско-выпуклую шляпку, диаметр которой достигает 11-12 см. Для взрослых экземпляров характерно наличие воронковидной, мясистой, с сухой красно-коричневой, матовой поверхностью. В центральной части шляпки часто наблюдается островатый бугорок, окруженный вдавленностью. Зрелые экземпляры чаще имеют темно-красную или красно-коричневую шляпку с несильно выраженными, более светлыми круговыми зонами. На поверхности может отмечаться тонко-бороздчатого типа, мутное матовое окрашивание.
Грибы горькушки: сбор (видео)
Для мякоти Lactarius rufus характерен смолистый древесный аромат и присутствие жгуче-едкого, белого, очень обильного млечного сока. Узкие пластинки располагаются часто и у молодых плодовых тел имеют красновато-желтое окрашивание. По мере старения пластины приобретают красновато-буроватое окрашивание с достаточно выраженным желтовато-белым налетом. Пластины слегка нисходят по ножке и содержат беловатого цвета споровый порошок.
Ножка относительно длинная. На стадии полного развития плодового тела, средняя высота цилиндрической, беловойлочной, с опушением у основания ножки, составляет примерно 6-8 см при средней толщине в 20 мм. Для молодых экземпляров горькуши характерно наличие сплошной белой ножки, а у старых экземпляров ножка полая, розоватого или ржаво-красного окрашивания.
Ареал произрастания
Горькуша является микоризобразователем с хвойниками и берёзами. Чаще всего произрастает в хвойных посадках и лесных зонах. Предпочитает кислые лесные почвы. Вид имеет достаточно широкое распространение в большинстве регионов нашей страны и относится к наиболее часто встречающимся разновидностям млечников.
Период массового активного плодоношения приходится на лето и первую декаду осени. Следует отметить, что характерной особенностью Lactarius rufus является способность наиболее активно аккумулировать радиоактивные изотопы, поэтому сбор плодовых тел горькушки в районах с повышенным радиоактивным фоном категорически запрещен.
Как заквасить горькушки (видео)
Схожесть с другими видами
Малоопытные и начинающие ценители «тихой охоты», достаточно часто путают горькушу рыжую с плодовыми телами съедобного камфорного груздя или Lactarius camphoratus. Однако, мякоть последнего обладает относительно выраженным ароматом сухих кореньев. Камфорные грузди являются съедобными грибами, но благодаря специфическому вкусу и наличию большого количества млечного сока, не относятся к категории популярных грибов у отечественных грибников.
Также горькушка имеет сходство с таким распространённым на территории нашей страны млечником, как оранжевый груздь или Lactarius badiosanguineus, плодовые тела которого обладают крепкой красно-каштанового окрашивания шляпкой с темной центральной частью и красноватой ножкой. окрашенную ножку. На Lactarius rufus достаточно сильно похож груздь болотный или Lactarius sphagneti. Он имеет подобное окрашивание и произрастает на сырых и болотистых почвах в еловых или сосновых лесных зонах.
Как готовить
Большинство источников относят горькушку к грибам условно-съедобной, четвертой категории, что обусловлено не слишком высокой питательной ценностью и достаточно посредственными вкусовыми показателями. Тем не менее, плодовые тела широко используются для засолки и маринования, которые должны проводится только после осуществления предварительной обработки. Правильная обработка заключается в тщательном отваривании или вымачивании в нескольких водах, и позволяет избавить плодовые тела от горького и обильного млечного сока.
Важно помнить, что горькуши именно вымачивают, а не замачивают , поэтому частая смена воды необходима на протяжении четырёх-пяти суток. Отваривать грибы можно три раза с обязательным промыванием в проточной воде. Хороший результат даёт использование сразу двух способов предварительной подготовки плодовых тел, что гарантирует полное избавление от присущей данному виду грибов горечи. Характерной особенностью является изменение цвета плодовых тел в процессе засолки на тёмно-коричневое окрашивание.
Известно и другое ценное свойство горькушки. Плодовые тела Lactarius rufus содержат достаточное количество антибиотического вещества, которое способно оказывать губительное воздействие на целый ряд бактерий. Кроме того, мякоть способствует торможению роста культуры золотистого стафилококка, поэтому в некоторых регионах употребление горькушки в лечебных или профилактических целях достаточно востребовано.
Маринованные грибы горькушки: рецепт (видео)
Этот гриб считается одним из самых горьких грибов, которые растут в лесах нашей страны. По своей горечи он может даже соревноваться с самыми опасными поганками. Но, несмотря на это, горькушка считается съедобной! Более того она очень вкусная в соленом и маринованном виде. Главное, правильно обработать и приготовить. Но сначала, естественно, ее нужно собрать. В каких местах растет этот грибок мы узнаем ниже, также посмотрим как он выглядит на фото.
Самый горький
Одно из “официальных” названий этого вида грибочков - груздь горький, горчак. Более того, вкус свежего гриба не то что горький, а самый что ни есть жгучий! Но благодаря этому невыносимому вкусу горчак очень редко атакуют черви. Действительно, сложно найти этот грибок червивым.
Такой неприятный вкус горькушке придает содержащийся в мякоти млечный сок. Горький груздь относится к роду Млечников. Сок белого цвета обильно появляется из мякоти на месте среза и повреждений. Но пробовать на вкус его не рекомендуется, так как вы еще несколько часов можете ощущать неприятную горечь во рту.
Тем не менее, грибники с удовольствием собирают горькушку, которую солят на зиму. Правда, перед соленьем ее нужно несколько суток вымачивать в нескольких водах, чтобы устранить неприятную горечь.
Растущий везде
В отличие от многих других грибов, которые растут только в хвойных борах или дубравах , горькушка встречается повсеместно в больших количествах. Особенно много ее в сосновых лесах. Искать ее нужно среди мхов. Также не проблема ее найти в березовых рощах с почвой повышенной влажности.
Начинает расти с начала лета до самых заморозков. Горькие грузди предпочитают расти семьями. Если вы обнаружили один грибок, то оглянитесь по сторонам - с большой вероятностью рядом растут еще несколько его собратьев. Но нередко растут поодиночке.
Теперь более подробно остановимся на описании горчака и посмотрим фотографии, чтобы знать героя этой статьи наверняка.
Особые приметы
Горькушку легко заметить издали: высота этого гриба может достигать 13 см. (вместе со шляпкой). Цвет шляпки может варьироваться от каштаново-красного, коричневато-красного с бурым оттенком. Форма шляпки меняется по мере роста гриба: у молодых она маленькая, выпуклая, плотно прилегает к ножке. По мере роста становится плоско выпуклой с небольшим бугорком посередине, а у взрослых грибов шляпка приобретает воронкообразную форму. Но в центре можно заметить все тот же маленький бугорок, иногда он заостренный, фото:
На нижней части шляпки расположены широкие светлые пластины. Диаметр шляпы горькушки может достигать 10 см. На ощупь ровная, но в сырую погоду может становиться немного клейкой и блестеть на солнце.
Ножка прямая, без изгибов, в высоту может достигать 10 см., в форме вытянутого цилиндра толщиной 1-1,5 см. В первые дни жизни горькушки ножка сплошная, затем, по мере роста, становится полой.
Часто цвет ножки совпадает с цветом шляпки, но несколько светлее. У основания белого цвета.
Мякоть гриба жестковатая. Запах очень слабый. Люди с сильно развитым обонянием могут почувствовать трудно уловимый запах дерева, а некоторые грибники могут не почувствовать запаха вовсе. В мякоти содержится большое количество очень горького сока белого цвета, о котором мы говорили выше.
Перед приготовлением горькушку нужно очистить и поместить в емкость с водой для вымачивания, чтобы устранить горечь. Вымачивать нужно не менее трех суток, при этом желательно минимум 3 раза в день менять воду. Непосредственно перед засолкой горький груздь нужно варить с подсоленной воде на слабом огне около получаса.
Горькушка - гриб, относящийся к роду млечников (Lactarius), семейству сыроежковых (Russulaceae). Встречается и большими группами, и одиночно. Имеет несколько латинских названий (Lactarius rufus, Agaricus rufus, Lactifluus rubescens, Lactarius rubescens), а русских, использующихся в народе - еще больше (груздь горький, путик, горчак, горькушка рыжая, горянка).
Шляпка ее редко превышает в диаметре 18 см. Она колокольчатая у молодого гриба, но со временем становится плоской. Старый гриб хорошо распознаваем по конусовидному вдавлению в центральной части. Цвет шляпки красновато-коричневый, со временем не изменяется. Гладкую кожицу с незначительным опушением имеет гриб горькушка. Фотографии, представленные в статье, демонстрируют тонкость краев шляпки.
Ножка гриба имеет цилиндрическую форму, длина её не превышает 7 см, толщина у основания - около 2 см. Иногда на ней бывает сероватый пушок, немного осветляющий ее красноватый цвет. У молодого экземпляра нет полостей, в отличие от старого. Мякоть ножки светлая у основания, ближе к шляпке она приобретает характерный коричневатый окрас.
Отличается перечным вкусом и своеобразным тонким ароматом горькушка. Гриб имеет плотную мякоть. При надломах выделяется белая густоватая жидкость, не окисляющаяся на воздухе. Пластинки, в которых формируются споры, расположены под шляпкой. Они узкие, нисходящие по ножке. Их окрас может быть белесым или красноватым. Споры овальные по форме, сетчатые по структуре.
Горькушка - гриб, произрастающий только в сосновых борах, хвойных лесах или березовых рощах. Из всего рода млечников встречается наиболее часто. Плодоношение ежегодное, несмотря на погодные условия. Эти грибы предпочитают заболоченные влажные почвы. Редко бывают червивыми. Неопытные грибники вряд ли смогут отличить их от похожих серушек, млечников бурых, краснушек, гладышей.
Интересный факт: плодовое тело этого гриба содержит вещество, приостанавливающее развитие золотистого стафилококка, а также ряда кишечных патогенных бактерий.
На западе горчак в пищу не употребляют. Однако в нашей стране считается, что горькушка - Но подобное утверждение условно. Как и многие другие представители этого царства, горькушка способна накапливать радиоактивные элементы, в частности цезий. Этот факт следует учитывать, выбирая место сбора. Перед употреблением грибы необходимо вымачивать, убирая характерную горечь, давшую им название.
Горькушка - гриб, требующий вымачивания не менее трех суток с ежедневной двукратной заменой воды. Варить его следует на небольшом огне в подсоленной воде в течение 30 минут, убирая образующуюся накипь. После откинуть на дуршлаг. Банки простерилизовать, на дно насыпать перец горошком, соль и укроп. Выкладывать грибы слоями, добавляя нарезанный чеснок и лавровый лист и пересыпая солью. В конце налить растительное масло, закрутить крышкой и поставить на просаливание в прохладное место. Употреблять продукт можно спустя 50 дней. Соотношение ингредиентов на 1 кг грибов: 5 ст. л. соли, несколько листочков лавра, укроп по вкусу, 5 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла.
Сложно сосчитать все виды грибов, существующие на нашей планете. Они отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и многим другим. Одни грибы можно употреблять в пищу, а другие – нет. Но есть и такие грибы, мнение о которых разделяется. Один из них – горькушка. Его часто называют груздь-горчак, горянка или горький груздь. Многие грибники считают горькушку ядовитой, поэтому оставляют ее в лесу. Однако на самом деле это съедобный гриб. Как и что из него можно приготовить?
Горькушки можно легко узнать по их внешнему виду:
- Диаметр шляпки обычно не превышает 8 см, хотя иногда доходит и до 11. Если гриб молодой, она выпуклая. Края завернуты внутрь. В центре шляпки есть бугорок, который и считается основным отличительным признаком. Цвет варьируется от красно-коричневого до каштаново-бурого. Грибные пластинки имеют красновато-желтый оттенок.
- Мякоть у этого вида грибов серовато-белого цвета. Сразу под кожицей она имеет такой же цвет, как и шляпка. По мере «взросления» гриба мякоть темнеет и становится красно-коричневой. Внутри нее содержится белый сок, который придает горькушке неприятный привкус.
- Ножка достигает длины 10 см. По цвету она немного светлее, чем шляпка. Пока гриб растет, его ножка меняется и становится полой.
Этот вид грибов считается универсальным. Они могут расти в любых лесах, однако чаще всего встречаются там, где есть сосны, мох и лишайник. Горькушка активно растет в период с июня и по октябрь. Рост замедляется, но не прекращается полностью и после первых морозов.
Гриб считается условно съедобным: он имеет неприятный жгучий привкус. Чтобы избавиться от этого привкуса, собранные грибочки необходимо хорошенько вымочить.
Польза и вред горькушек
Отдельно стоит сказать о полезных свойствах этой разновидности грибов. В них в большом количестве содержится вещество, которое эффективно борется с золотистым стафилококком, кишечной палочкой и другими вредными микроорганизмами. Эта особенность дала возможность использовать его в медицине.
Выделяют несколько съедобных и несъедобных видов, которые легко спутать с горькушкой:
- Из съедобных это несколько видов млечника, а именно камфорный и болотный. К этой же группе относятся камфорный и оранжевый грузди.
- Из несъедобных грибов на горькушку сильно похож млечник печеночный.
Переработка
Как говорилось выше, горькушки имеют довольно неприятный привкус. Чтобы избавиться от него, их необходимо тщательно вымочить. Обычно этот процесс занимает два-три дня. Воду при этом рекомендуется менять не реже, чем один раз в сутки. Чтобы ускорить процесс, в воду можно добавить по чуть-чуть соли и лимонной кислоты.
Перед вымачиванием грибочки нужно очистить от мусора, травы и листьев. Легче всего это сделать мягкой щеткой или губкой для посуды (жесткой стороной).
После того как ушла вся горечь, можно приступать к приготовлению грибных блюд.
Как варить?
Многие блюда подразумевают использование уже сваренных горькушек. Рассмотрим, как их правильно варить.
В кастрюлю к грибам добавить немного соли, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Залить все это холодной водой. Варить на среднем огне приблизительно 30 минут. Вареные горькушки можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Также их хорошо хранить в холодильнике, упаковав перед этим в полиэтиленовые пакеты.
Как приготовить жареные грибы?
Эти грибы можно не только варить, но и жарить. Лучше всего горькушки жареные сочетаются с картофелем. Вот один из рецептов.
Состав блюда:
- 500 г основного ингредиента;
- 3 ст.л. муки;
- 10 картофелин;
- 1 стакан сметаны (210 г);
- 5 ст.л. оливкового или подсолнечного масла;
- соль и специи по вкусу.
Готовить по этому рецепту довольно просто:
- Горькушки предварительно нужно вымочить в холодной воде вышеописанным способом и сварить.
- Картофель почистить и тоже сварить в слегка подсоленной воде.
- Грибочки посыпать мукой и выложить на сковороду в раскаленное подсолнечное масло. Обжарить до золотистого цвета.
- Взять форму для запекания (желательно прямоугольную). Переложить туда картофель, предварительно порезанный на дольки, и жареные горькушки.
- Залить все сметаной и отправить в духовку, разогретую до температуры 180°C. Оставить на четверть часа.
В маринаде
Маринованные горькушки являются довольно популярным блюдом. В процессе их приготовления большую роль играет маринад. Именно от него зависит, каким будет готовое блюдо: острым, соленым, кисло-сладким и т.д. Придать маринаду такие оттенки вкуса можно с помощью дополнительных ингредиентов:
- Чтобы маринад получился кислым, необходимо положить в него чуть больше уксуса или лимонной кислоты.
- Для получения сладкого вкуса понадобится сахарный песок, корица или гвоздика.
- Соленый привкус – результат добавления соли и лавровых листьев.
- Маринад станет острым, если добавить в него красный, душистый черный перец или чили.
- Чтобы грибочки имели необычный «лесной» привкус, можно добавить вишневые и смородиновые листья и ветки. Они изменят не только вкус, но и цвет маринада.
Классика
Классический рецепт маринования горькушек предполагает использование таких ингредиентов:
- 4 кг основного продукта;
- 2 л чистой холодной воды;
- 4 ст.л. соли;
- 10 горошинок черного душистого перца;
- 10 гвоздичек;
- 7 лавровых листков;
- 2 ст.л. уксуса.
Процесс приготовления выглядит примерно так:
- Грибы залить водой в большой кастрюле. Добавить туда все ингредиенты, кроме уксуса.
- Поставить на огонь и дать закипеть.
- Влить подготовленный уксус.
- Варить в течение 20 минут.
- Переложить в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть капроновыми крышками.
- Дать остыть при комнатной температуре.
Есть их можно примерно через пять дней. Подавать на стол в виде салата с чесноком и луком. Можно заправить подсолнечным маслом.
Простой рецепт
Существует еще один рецепт, рассчитанный всего на 1 кг горькушек. Для маринада понадобится 1 л воды, 6 ст.л. 9% уксуса, 2 ст.л. сахара и 2 ст.л. соли. Все эти ингредиенты необходимо соединить и поставить на огонь. После закипания добавить грибы, варить четверть часа. После переложить в стерильные банки и закрыть крышками. Хранить такие заготовки необходимо в прохладном месте.
По-польски
Поляки любят мариновать эти грибы с чесноком. Рецепт тоже рассчитан на 1 кг основного продукта.
Итак, для маринада необходимо подготовить:
- 20 зубочков чеснока;
- соль в количестве 2 ст.л.;
- примерно полторы ст.л. сахара;
- 5 горошинок душистого перца;
- полторы ч.л. уксуса (9%);
- несколько смородиновых, вишневых и лавровых листочков;
- 5 гвоздичек.
Мариновать горькушки по этому рецепту совсем не сложно:
- Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого в воду добавляются все ингредиенты, кроме уксуса, чеснока и листьев.
- Когда вода со специями закипит, в нее необходимо всыпать вымоченные и предварительно отваренные грибы. Готовить их 15 мин.
- Банки нужно простерилизовать. На их дно переложить чеснок и листья, залить уксус.
- Заполнить банки грибочками. Туда же вылить маринад.
- Закатать крышками и укутать. Оставить так до полного остывания.
- Если нет намерения хранить блюдо до зимы, банки можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить их нужно в холодильнике.
- Чтобы горькушки не заплесневели, сверху их можно посыпать сухой горчицей. Другой вариант – накрыть листочком хрена.
Холодное маринование
Есть и другие способы маринования горькушек, например, холодным способом.
Ингредиенты:
- 9 гвоздичек;
- 9 горошин перца душистого;
- 3 лавровых листка;
- 1 ст.л. уксуса;
- 1 л холодной воды;
- 1 кг грибочков.
Рабочий процесс состоит из нескольких этапов:
- Основной продукт необходимо хорошенько почистить и помыть. Вымочить так, как описано выше. Только после всех этих процедур можно приступать к следующему этапу.
- Теперь грибы необходимо проварить в кипящей воде в течение 3 минут (бланширование). Вытащить и дать остыть.
- Складывать грибочки в глубокую емкость слоями. Между ними должен находиться слой соли и приправ.
- Оставить так на несколько дней для того, чтобы они полностью замариновались.
- Заранее простерилизовать банки.
- Приготовить маринад. Он будет состоять из воды и уксуса.
- Разложить грибы по банкам и залить рассолом.
- Закатать банки и укутать, оставить остывать.
- Хранить в прохладном месте, например, в погребе.
Горькушки, как и множество других грибов, можно готовить по-разному. Очень популярной, к примеру, является их . Готовые блюда имеют очень необычный и приятный вкус.