Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 -- 1? ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2? ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.

Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе -- сметанном с луком.

Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.

Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Бутерброд с молоками сельди

Ингредиенты на 4?5 бутербродов: 200 г хлеба, 3 столовые ложки сливочного масла, 60 г молок, 120 г сельди, яблоко, 8?10 листьев зеленого лука.

Приготовление: гренки из ржаного хлеба смазать маслом, сверху положить полоску сельди и молок, по краям – кусочки яблок. Украсить маслом и зеленым луком.

Гренки с молоками сельди

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г пшеничного хлеба, 3 желтка, 1 чайная ложка горчицы, 1,5 столовой ложки растительного масла, 120 г рыбных молок, 4?5 маслин, маргарин для жаренья гренок, 80 г филе сельди.

Приготовление: желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и растительным маслом, добавить мелкорубленые маслины и молоки свежей рыбы. Этой массой намазать поджаренные ломтики хлеба, положить на них филе сельди и поставить в духовку на 5?6 минут.

Молоки свежей рыбы с хреном

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г молок, 1/2 столовой ложки муки, столовая ложка растительного масла, 1/3 стакана хрена с уксусом.

Приготовление: молоки промыть, не снимая пленки, отварить или панировать, посолить и жарить на растительном масле. Подавать холодными с хреном с уксусом, украсить зеленью.

Молоки соленой сельди в яйце

Ингредиенты на 4?5 порций: молоки 1 крупной сельди, 3 яйца, зелень, горчица по вкусу.

Приготовление: молоки промыть, снять пленку, растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Рыбный паштет с молоками

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г филе рыбы, молоки 1 сельди, 1 мелкая головка репчатого лука, мелкая морковка, 1 столовая ложка маргарина, зелень.

Приготовление: лук и морковь нашинковать, слегка обжарить, добавить филе и молоки свежей рыбы, пряности, соль и жарить до готовности. После этого массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавить масло (оставшееся от обжаривания), взбить и охладить. Украсить зеленью.

Форшмак рыбный с молоками

Ингредиенты на 0,5 кг форшмака: 250 г филе рыбы, молоки 2 сельди, 2 столовые ложки маргарина, небольшая головка репчатого лука, 50 г белого хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (для омлета), 1 яйцо а массу, рыбный бульон, специи, зелень, соль.

Приготовление: филе рыбы и молоки посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на жире. Лук мелко нашинковать и прожарить. Белый черствый хлеб замочить в молоке и отжать. Из яиц приготовить омлет, соединить его с замоченным в молоке хлебом, луком, сырым яйцом, разогретым маргарином, бульоном, рыбой и молоком, потом посолить, посыпать перцем, мускатным орехом и пропустить через мясорубку.

Массу выложить на смазанный противень и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.

Желе (I способ)

Ингредиенты : 1 кг рыбных отходов (кожи, костей, пузырей, чешуи), 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, уксус, перец, икра для осветления.

Приготовление: кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (10 г на 1 л бульона).

Желе (II способ)

Ингредиенты : 0,5 кг чешуи, 1,5 л воды, 1/2 головки лука, корень петрушки, 1 морковь, специи.

Приготовление: студень можно приготовить без желатина, применяя для этого рыбью чешую. Чешую промыть, поместить в марлевый мешочек и варить, добавив коренья, 2?3 часа. Сваренную чешую оставить еще на 2?3 часа в отваре, затем отжать в навар. Этим наваром пользуются как желирующим раствором, который можно усилить другими частями рыбы, или отварить рыбу в этом наваре. Для осветления бульона можно использовать натертую на мелкой терке морковь.

Рыбный студень (I способ)

Ингредиенты : 1/2 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи, осетровых рыб или рыб с костным скелетом, 1,5 л воды, 1 корень петрушки, маленькая головка репчатого лука, 1 морковка, 15 г желатина (при необходимости), 2 зубчика чеснока, специи, соль.

Приготовление: рыбные отходы залить холодной водой и варить 1,5 часа. За полчаса до окончания варки добавить овощи, а в конце варки – специи. Отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем при необходимости добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания.

Студень нарезать на порции по 100?150 г, подать с хреном, можно подать с гарниром (свежими или маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т. п.).

Рыбный студень (II способ)

Ингредиенты : 0,5 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2?3 корнеплода петрушки, 1,5 л рыбного бульона, перец, соль.

Приготовление: свежую или свежемороженую рыбу разделать, нарезать на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить с кореньями и специями кусочки рыбы. Рыбу вынуть, отвар процедить, залить рыбу и поставить в холодное место.

Щучья икра

Ингредиенты : стакан икры, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.

Приготовление: свежую икру положить на марлю, ошпарить, удалить пленки, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешать. Для просола и созревания икру выдержать на холоде 8 часов.

Яйца с икрой из свежей рыбы

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 стакан свежей икры, 4 яйца, 1/3 стакана майонеза, полпучка зеленого лука.

Приготовление: вареные яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их со свежей икрой и майонезом, заполнить этой смесью белки, предварительно подрезав их снизу для устойчивости.

Вокруг каждого кусочка яйца чайной ложкой положить свежую икру. Яйцо и икру посыпать мелко шинкованным зеленым луком. Это блюдо готовить непосредственно перед подачей.

Икра под маринадом

Ингредиенты : 2 стакана свежей икры, 2 столовые ложки растительного масла, по пучку укропа и петрушки или полпучка зеленого лука; для 0,5 л маринада – по 1 столовой ложке воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль, лавровый лист, перец горошком.

Приготовление: свежую икру любой (речной или морской) рыбы промыть, жарить в духовке до готовности и охладить. Икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать 3?4 часа на холоде.

Эту икру подать в салатнице, залив маринадом и посыпав зеленью. Приготовление маринада: коренья и лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить воду или рыбный бульон, пряности, прокипятить 10?15 минут, ввести уксус, заправить сахаром и солью.

ОБЕДЫ. ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ

за 0,4 – 0,5 у. е.

Уха холодная

Ингредиенты на 4?5 порций: 1,2 кг рыбных отходов, 1,5 л воды, полпучка зеленого лука, 1 морковь, корень петрушки, специи; для гренок – 200 г хлеба, 1 столовая ложка маргарина, 100 г филе сельди (кильки), полпучка зеленого лука.

Приготовление: из рыбных субпродуктов приготовить более густой бульон, чем для обычной ухи. Бульон осветлить натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбами (квадратами) толщиной до 1 см, жарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую pыбy.

Щучина

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки,1 пучок укропа, 0,5 кг филе рыбы, 2 огурца, корень хрена, 1/2 л кваса, специи.

Приготовление: из голов, костей, пузырей, плавников приготовить крепкий бульон. Филе щуки или другой рыбы припустить в этом бульоне и охладить. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. В порцию положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и лед. (Вместо хрена со льдом можно использовать тертую редьку.)

Суп картофельный с рыбой и икрой

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г филе речной или морской рыбы, 1,5 л рыбного бульона, 1/2 стакана свежей икры, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3?4 картофелины, пучок петрушки, 2 столовые ложки маргарина, специи, соль.

Приготовление: лук нашинковать, морковь нарезать ломтиками и слегка обжарить на жире. В бульон из рыбных отходов, положить овощи и картофель, довести до кипения, положить нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варить 5 минут, добавить рыбную икру и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Суп из голов с рисом

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг голов, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль.

Приготовление: промытые головы залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, посолить и продолжить варить. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона и отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, в него добавить мякоть голов, кипятить 2?3 минуты. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Суп домашний с икрой

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг филе речной рыбы, 1/2 стакана икры, 1 морковь, головка репчатого лука, 1?1,5 стакана сметаны, 1,5 л бульона, специи, зелень, соль.

Приготовление: кости, голову и плавники положить в кастрюлю, залить водой и варить 40?50 минут, процедить, в бульон положить рыбное филе, лук, морковь, варить 5 минут. Добавить икру, зелень, специи и варить до готовности. Готовую рыбу, икру и овощи пропустить через мясорубку, залить сметаной, бульо– ном, нагреть до кипения.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ

за 0,3 – 0,4 у. е.

Икра жареная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг икры свежей рыбы, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки жира, 4?5 отваренных картофелины, 1?1,5 стакана соуса, соль.

Приготовление: икру посолить, выдержать полчаса в прохладном месте, потом обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Подать со сметанным соусом и отварным картофелем.

Оладьи из икры (I способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г свежей икры, 0,4 л молока или мясного бульона, 3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, жир.

Приготовление: икру растереть, добавить молоко или мясной бульон, яйца, соль и муку. Сформировать оладьи и жарить на сковороде с разогретым жиром.

Оладьи из икры (II способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 800 г каши, 4 отваренных картофелины, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 120 г маргарина, соль.

Приготовление: икру растереть, добавить вареный размятый картофель и перловую или ячневую кашу. Ввести яйца, слегка обжаренный лук, посолить, тщательно перемешать и жарить оладьи.

Яичница

Ингредиенты на 4?5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка маргарина, соль.

Приготовление: икру свежей рыбы растереть, добавить взбитое с молоком яйцо, посолить и запечь на сковороде в духовке.

Запеканка из икры

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 стакан икры, 1/2 стакана молока, 4 картофелины, 1?1,5 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки маргарина, пучок зелени петрушки, соль.

Приготовление: очищенный картофель сварить, охладить, затем вместе со свежей икрой пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу ввести кипяченое молоко, соль и взбить. Массу выложить в форму, смазанную жиром, сверху смазать сметаной и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

Суфле из икры

Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 стакана икры свежей рыбы, крупная головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 3?4 отваренные картофелины, 1 стакан молока, 3 яйца.

Приготовление: икру растереть, перемешать с обжаренным луком и размятым картофелем, добавить молоко, соль и растертые желтки, потом добавить взбитые белки. Массу положить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

Паштет из икры речной рыбы

Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 стакана икры, 2 яйца, 1 стакан сухарей, 2 кильки, 1 чайная ложка лимонного сока, 4 вареных картофелины, размятых в пюре, 2 столовые ложки маргарина, 1 пучок зелени, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, соль, перец.

Приготовление: свежую икру речной (прудовой) рыбы обдать кипятком, варить 8?10 минут, растереть вилкой, смешать с сырыми яйцами, зеленью, молотыми сухарями и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу уложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сверху положить слой картофельного пюре, на нем разложить кусочки маргарина. Изделие запечь 15?20 минут в жарочном шкафу на среднем огне.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

за 0,1 – 0,2 у. е.

Рубцы говяжьи

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рубцов, 2?3 зубчика чеснока, перец.

Приготовление: тщательно обработанные рубцы залить холодной водой и варить около 3?4 часов, затем охладить, посыпать перцем, мелкорубленым чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и снова варить 1?2 часа. Когда рубцы станут мягкими, их нужно охладить в бульоне, потом вынуть и положить под пресс.

Рубцы в горчичном соусе (I способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г рубцов, 1/2 стакана заправки, 1 головка лука.

Приготовление: вареные рубцы нарезать лапшой, добавить репчатый лук и залить горчичной заправкой.

Рубцы в горчичном соусе (II способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г рубцов, 1/2 стакана хрена с уксусом, 2?3 соленых огурца, 1?1,5 стакана квашеной капусты с маслом.

Приготовление: это блюдо можно подать иначе: вареные рубцы нарезать по 2 ломтика на порцию, ря– дом положить гарнир из соленых огурцов, квашеной капусты с маслом. В этом случае к блюду хорошо подать хрен с уксусом.

Студень из рубцов

Ингредиенты на 7?8 порций: 800 г рубцов, небольшая морковка, 500 мл бульона, 1?2 зубчика чеснока, 20 г желатина, соль.

Приготовление: вареные рубцы нашинковать соломкой. В оставленный бульон добавить замоченный желатин и нагреть до его растворения. Далее в бульон положить рубцы, шинкованный чеснок, довести до кипения и разлить в формы, после чего охладить.

Салат из субпродуктов с овощами

Ингредиенты на 4?5 порций: 300 г рубцов, 1 морковь, несколько листьев зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2?3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса, зелень, соль, перец.

Приготовление: рубцы подготовить, залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности. Потом рубцы и сырую морковь нарезать соломкой, репчатый лук – тонкими полукольцами, посыпать солью, добавить мелко нарубленный чеснок, уксус, молотый красный перец, нарезанную зелень петрушки, полить растительным маслом и тщательно перемешать.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

за 0,2 – 0,4 у. е.

Холодный суп из субпродуктов по-грузински

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг субпродуктов, 1,4 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 стакана винного уксуса, 2?3 зубчика чеснока, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.

Приготовление: разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалить), нарезанные уши и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и варить 30?40 минут, затем переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать блюдо холодным в виде желеобразного бульона.

Калья (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты на 4?5 порций: 800 г говяжьих по– чек, 1?2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, перец, соль.

Приготовление: говяжьи почки очистить от сала, нарезать ломтиками, лук нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Почки залить водой и варить до полуготовности, ввести огурцы и лук, продолжать варить до готовности, приправив солью и перцем.

Суп с телячьими рубцами (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г телячьих рубцов, 4 яйца, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки маргарина, бульон, 400 г белого хлеба, соль, зелень петрушки, мускатный орех, имбирь.

Приготовление: рубцы отварить, охладить и мелко нашинковать, добавить нашинкованную зелень петрушки. Яйцо взбить, растереть с мукой, смешать с измельченными рубцами, посолить, положить в кастрюлю с разогретым жиром и обжарить, залить горячим бульоном (мясным или овощным), заправить мускатным орехом, имбирем и варить еще около 10 минут. Подавать на стол так: вылить на ломтики черствого белого хлеба.

Суп из почек с сухарями (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г вареных почек, большая головка репчатого лука, ѕ стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки маргарина, 250 г белого хлеба, 1,5 л бульона, зелень петрушки, имбирь, мускатный орех, соль.

Приготовление: почки разрезать и ошпарить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и смешать с мелко нарезанным луком, зеленью петрушки или укропа, молотыми сухарями, имбирем, мускатным орехом и солью. Подготовленную массу обжарить на жире, залить мясным, овощным или грибным бульоном, довести до кипения и кипятить 3?5 минут. Белый черствый хлеб нарезать ломтиками и залить подготовленным горячим супом.

Суп из телячьих почек (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 л бульона, головка репчатого лука, 3 столовые ложки маргарина, 1?2 соленых огурца, 2 столовых ложки муки, 1 стакан маринованных грибов, 1/2 стакана маринованных вишен, 10 оливок, 5 корнишонов, 0,4 л огуречного рассола, зелень петрушки, укроп, перец горошком.

Приготовление: сначала приготовить мясной или овощной бульон. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить. Телячьи почки промыть, нарезать ломтиками, положить на сковороду с луком, накрыть крышкой, поджарить, добавить пшеничную муку, слегка поджарить, развести бульоном, добавить огуречный рассол, мелко нарезанные огурцы, маринованные грибы, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, кипятить 6?8 минут и посолить. При подаче посыпать зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ

за 0,2 – 0,4 у. е.

Фаршированный желудок (I способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг желудка, 5?6 картофелин, 1/2 стакана молока, 100 г свиного сала, головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: тертый сырой картофель отжать, ввести кипяченое молоко, положить свиное сало, пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист и соль. Подготовленный свиной желудок начинить этим фаршем, зашить и запечь в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезать ломтиками, полить жиром, в котором желудок запекался.

Фаршированный желудок (II способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г сердца, 300 г легкого, 1 кг рубца, 2-3 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Приготовление: как вариант блюда: обработанный желудок наполнить фаршем, приготовленным из измельченных субпродуктов, заправленных солью, чесноком и перцем. Желудок завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и положить под пресс.

Рубец с тыквой

Ингредиенты на 4?5 порций: 550 г рубцов, 300 г тыквы, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки маргарина, 1?2 помидора, 1/2 стакана риса, стакан сметаны, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

Приготовление: тыкву или кабачки нарезать ломтиками 1х1 см, посолить, панировать в муке и обжарить на жире. Рис отварить до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, нарезать ломтиками, сложить в посуду слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и кружочками помидоров. Залить сметаной и тушить в духовке 30?40 минут.

При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

Почки с овощами и лапшой

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г почек, 1 морковь, головка репчатого лука, 3 столовые ложки жира, молотый красный перец, зелень; для приготовления лапши – стакан пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Приготовление: почки (говяжьи или бараньи) залить горячей водой и варить 10 минут, потом охладить, нарезать соломкой и жарить 8?10 минут с луком. Добавить воду и варить до готовности. Перед окончанием варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Колбаса из субпродуктов

Ингредиенты : 500 г сердца, 400 г легкого, 100 г печени, кишки, 50 г шпика, 3?4 зубчика чеснока, черный перец, соль.

Приготовление: сердце, легкие и печень пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный шпик, заправить чесноком, перцем, солью и тщательно перемешать. Фаршем заполнить обработанные кишки (свиные, говяжьи или бараньи). Колбаски варить в подсоленной воде 25 минут, подавать горячими с овощным гарниром.

Пирожки с печенью (сердцем)

Ингредиенты : 500 г сердца или 350 г печени, 2 столовые ложки маргарина, 1 яйцо, 1 головка лука, 150 г ячневой каши, жир для жаренья; для теста – 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.

Приготовление: сердце или печень отварить и пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гречневую или ячневую кашу и смешать ее с мелкорубленым яйцом и подготовленным фаршем. Замешать пресное тесто, сформовать пирожки и обжарить их на сковороде.

Голова и ножки поросенка под кислым соусом

Ингредиенты : 1 кг головы и ножек поросенка, 3 столовые ложки свиного жира, 1/2 стакана муки, 1 головка репчатого лука,1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 столовой ложки лимонной цедры, черный молотый перец, лимонный сок, лавровый лист, соль.

Приготовление: голову и ножки поросенка порубить на небольшие кусочки (по 50 г), залить водой, нагреть, посолить и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить лавровый лист. Нарезанный лук и муку слегка подрумянить в жире, развести горячей водой, добавить лимонную цедру и кипятить 4?5 минут. Этим соусом залить мясо, добавить горчицу, перец, лимонный сок, сметану, сахар и варить еще 10 минут. Это блюдо подавать с рисом.

Рубцы, жаренные на решетке

Ингредиенты : 700 г рубцов, 2 столовые ложки оливкового масла, черный молотый перец, соль.

Приготовление: обработанные говяжьи рубцы варить до готовности, нарезать ломтиками, посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на решетке.

Фляки телячьи

Ингредиенты : 700 г телячьих или говяжьих рубцов, 1/2 пучка лука, 150 г овощей (моркови, петрушки, репы), 2 столовые ложки жира, 1/3 стакана муки, 40 г желтого сыра, 1/2 стакана сметаны, специи; для фрикаделек – 150 г полтавской крупы, 1 яйцо, 1/3 стакана муки, пучок укропа, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленные телячьи рубцы отварить с луком до мягкости. Отдельно отварить нарезанные соломкой овощи. Затем приготовить фрикадельки. Полтавскую крупу залить холодной водой и варить вязкую кашу, охладить ее, добавить сырое яйцо, укроп, соль и тщательно растереть. Разделать маленькие галушки, панировать их в муке и отварить в подсоленной воде. Рубец нарезать тонкими полосками, смешать с овощами и заправить слегка обжаренной мукой, заправить мускатным орехом, перцем, майораном. К флякам добавить фрикадельки, перемешать со сметаной. Подавать в салатнике, посыпать тертым сыром.

Ножки свиные тушеные

Ингредиенты на 4?5 порций: 900 г свиных ножек, 4 столовые ложки свиного сала, 1 головка репча– того лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея,1/4 стакана уксуса, лавровый лист, черный перец; для гарни– ра – 5?6 картофелин.

Приготовление: обработанные свиные ножки порубить вдоль на 2 части, положить в кастрюлю с топ– леным салом, посолить и подрумянить в духовке. Добавить пассерованные морковь, корень сельдерея, лук, лавровый лист, перец. Влить теплую воду с виноградным уксусом и тушить под крышкой в духовке до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подлить воду.

Это блюдо подавать с жареным картофелем.

Говяжий рубец (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты : 800 г рубца, 2 средних головки репчатого лука, 1 стакан костного мозга или ветчинного сала, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, имбирь, черный перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление: рубец залить холодной водой и вынуть из нее. Наполнить начинкой следующего состава. Лук мелко нарубить, добавить костный мозг или ветчинное сало, тертый и поджаренный белый хлеб. Заправить имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешать. Рубец зашить и отварить до мягкости, затем вынуть из отвара, охладить и обжарить на сковороде на сливочном масле, пока он не зарумянится.

Колбаса из легкого (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты : 1 кг легкого, 4?5 головок репчатого лука, 1 стакан говяжьего почечного сала, 4 яйца, ѕ стакана молока, имбирь, мускатный орех, говяжьи кишки; для гарнира – капуста квашеная.

Приготовление: сваренное говяжье или телячье легкое, репчатый лук и почечное сало мелко нарубить, уложить на сковороду, добавить сырое яйцо, молоко и обжарить на сале. Заправить солью, перцем, имбирем, мускатным орехом, перемешать, снять с огня и наполнить вычищенные и промытые говяжьи кишки. Колбасы завязать, отварить в воде, затем обжарить.

Колбасы особенно хороши с квашеной капустой.

Клецки из телячьих мозгов (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1,5 стакана томатного соуса, зелень, мускатный орех.

Приготовление: телячьи мозги отварить, мелко порубить, смешать с тертым белым хлебом, обжаренным на сливочном масле, добавить яйцо, мускатный орех, зелень петрушки, сметану и замешать тесто. Из теста сформовать круглые клецки и обжарить их на маргарине до получения румяной корочки.

Клецки подавать с томатным соусом.

Колбаса из телячьего ливера (из старинных русских рецептов)

Ингредиенты : 400 г печени, 400 г легкого, 300 г сердца, 120 г белого хлеба, головка репчатого лука, 2 яйца, 1/4 стакана сметаны, 4 столовые ложки свиного шпика, соль, перец.

Приготовление: телячий ливер (печень, легкое и сердце) пропустить 2 раза через мясорубку и смешать с белым черствым хлебом, замоченным в холодном мясном бульоне, добавить нарезанный вареный лук, сметану, сырые яйца и снова все пропустить через мясорубку. В фарш положить нарезанный кубиками свиной шпик, ввести соль, перец и начинить кишки. Колбасы варить 30?35 минут.

Вареники

Ингредиенты на 4?5 порций: для фарша – 150 г сердца, 200 г легкого, несколько сухих грибов, 1/2 головки лука, 2 столовые ложки маргарина; для теста – 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1,5 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.

Приготовление: в муку добавить подогретые до 30?35 °С молоко и воду, затем – яйца, соль, сахар, растопленное масло, и замешать тесто.

Легкое и сердце промыть, отварить и измельчить на мясорубке. Нарезанный лук слегка обжарить, добавить к молотому ливеру и все вместе обжарить. Сухие грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш. Вареники с этим фаршем сделать немного крупнее обычных.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

до 0,35 у. е.

Паштет из куриной печенки

Ингредиенты : 500 г куриной печенки, 1 головка репчатого лука, 100 г голландского сыра, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление: печенку и репчатый лук отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Добавить тертый голландский сыр, сливочное масло, пере– мешать, пропустить 2?3 раза через мясорубку, посо-лить и взбить.

Салат из петушиных гребешков

Ингредиенты на 4?5 порций: 100 г гребешков, 200 г цветной капусты, 50 г корнишонов, 1 картофелина, 40 г каперсов, 1/2 стакана майонеза, 2 яичных желтка, 2?3 сырых шампиньона, зелень.

Приготовление: гребешки отварить в подсоленной воде до готовности и оставить в ней. Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками, корнишоны – ломтиками, отваренную цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, каперсы порубить, отваренные шампиньоны нарезать ломтиками. Продукты смешать и заправить половиной нормы майонеза, положить в салатник, сверху уложить отваренные гребешки и залить остальным майонезом. Посыпать протертым яичным желтком. Салат оформить зеленью.

Студень из птичьих потрохов

Ингредиенты : 2 кг потрохов, 15 г желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1?2 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, перец.

Приготовление: потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 1 кг потрохов 1 л воды) и варить 2?2,5 часа. Печень и специи ввести за 20 минут до окончания варки студеня, а овощи – за 1 час. Бульон слить в отдельную посуду, потроха порубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить еще 15?20 минут. Затем добавить замоченный заранее желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

за 0,25 – 0,35 у. е.

Борщ с потрохами

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 1,5 л воды, 2 столовые ложки жира, 1 свекла, 300 г свежей капусты, 2?3 корнеплода петрушки, по кусочку (со спичечный коробок) сельдерея и пастернака, 1?2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2?3 картофелины, 0,5 л хлебного кваса, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, пучок зелени.

Приготовление: потроха варить до готовности, добавить половину кореньев. (Печенку птицы варить отдельно и отвар ее не использовать.) Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, хлебный квас, соль и тушить до готовности. Лук и коренья нашинковать соломкой и обжарить. В бульон положить нарезанные картофель и капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, посолить и варить до готовности.

Перед подачей на стол в борщ положить потроха, сметану, посыпать зеленью петрушки.

Охотничья юшка

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г потрохов, 1,5 л воды, 4?5 картофелин, 1/2 стакана пшена, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, корнеплод петрушки, кусочек (со спичечный коробок) шпика, полпучка зеленого лука, зелень, специи.

Приготовление: потроха отварить, в кипящий бульон закинуть нарезанный кубиками картофель, пшено и варить 15?20 минут. После этого ввести пассерованный лук с кореньями, отваренные потроха, варить еще 3?5 минут, заправить черным перцем и лавровым листом, посыпать измельченным зеленым луком.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

до 0,25 у. е.

Гуляш из потрохов

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1 большая головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, соль, перец; для гарнира – 5?6 картофелин.

Приготовление: потроха посолить, поперчить, обжарить. Залить горячим бульоном (или водой), добавить коренья и тушить до готовности. Бульон слить и приготовить на нем соус, добавляя при этом томат, репчатый лук и пшеничную муку. В соус ввести сметану и тушить 5?10 минут. Гуляш подать с соусом, на гарнир подойдет жареный или отварной картофель.

Рагу из куриных потрохов

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1/2 стакана жира, 2 моркови, 5?6 средних картофелин, 2 столовые ложки томата-пасты, крупная головка репчатого лука, 120 г репы, 1 столовая ложка муки, перец, соль, лавровый лист.

Приготовление: желудки сварить, печенку ошпарить. Шейки, головы, крылышки разрезать на небольшие кусочки и обжарить, потом залить горячим бульоном, добавить томат-пасту и тушить полчаса. Бульон слить и соединить с пассерованной без жира мукой, полученным соусом залить потроха, добавить обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку, репу), соль, лавровый лист, перец горошком и тушить 15?20 минут.

Этот рецепт допускает варианты. Рагу можно приготовить со сладким стручковым перцем, баклажанами, помидорами, кабачками и белыми кореньями (петрушкой, сельдереем), уменьшив соответственно закладку картофеля и моркови.

Потроха в луковом соусе

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки или соответствующий кусочек сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки томата, 1 зубчик чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление: желудки и сердце варить до готовности, печенку ошпарить. Все обжарить вместе с репчатым луком и кореньями (предварительно обжаренными), томатом и специями, потом посыпать пшеничной мукой и, помешивая, жарить еще 5?6 минут. Обжаренные продукты залить бульоном, перемешать и тушить 15?20 минут. Перед окончанием тушения добавить мелко нарезанный чеснок.

Это блюдо подавать с соусом, на гарнир можно приготовить картофельное пюре или отварить картофель, припустить овощи, сварить кашу или макаронные изделия.

Потроха с рисом

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1 стакан риса, 2 столовые ложки маргарина, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 0,6 л бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи.

Приготовление: птичьи потроха нарезать кусочками по 25?30 г, обжарить в сотейнике на маргарине, добавить нарубленный репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь, томат-пюре, красный молотый перец, соль, лавровый лист, залить бульоном и тушить 15?20 минут на слабом огне. В конце тушения добавить рис, дать вскипеть, хорошо размешать, полить сливочным маслом, накрыть крышкой и поместить на 30?35 минут в духовой шкаф. При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки или укропа.

Потроха с грибами

Ингредиенты на 4?5 порций: 600 г потрохов, 1/3 стакана муки, 4 столовые ложки маргарина, 3?4 свежих гриба, зелень, перец, соль.

Приготовление: куриные потроха и крылышки отварить в подсоленной воде, потом извлечь и мелко нарезать, отделить мякоть крылышек от костей. Пассерованную муку развести куриным бульоном до образования соуса средней густоты. Грибы нарезать брусочками, припустить в течение 15 минут, добавив маргарин, потом ввести их в кипящий соус, в который положить также нарезанные куриные потроха и варить еще 8?10 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или молотым черным перцем. В качестве гарнира можно предложить отварные или тушеные овощи, рассыпчатый рис.

Потроха по-грузински (I способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 столовые ложки жира, 1,5 стакана бульона, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень, специи.

Приготовление: ошпаренные потроха нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и 5?6 минут пассеровать; затем положить томат-пюре или помидоры (без кожицы), пассеровать еще 5 минут, всыпать пшеничную муку, перемешать и пассеровать 10 минут. После этого влить бульон и заправить блюдо толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем и солью.

Потроха по-грузински (II способ)

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2?3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка яблочного уксуса, зелень кинзы, мята, петрушка, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление: как вариант: потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить все вместе до готовности. Добавить толченый чеснок, яблочный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, молотый перец, соль, немного воды. Все перемешать и тушить еще 4?5 минут.

Потроха с яйцом

Ингредиенты : 800 г потрохов, 200 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 3 яйца, черный и стручковый перец, семена и зелень кинзы, соль по вкусу.

Приготовление: потроха мелко нарезать, положить в сотейник, добавить топленое масло и потушить. Потом ввести мелко нарезанный репчатый лук и все вместе прожарить, затем положить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, чеснок, семена кинзы, влить горячую воду и перемешать. Когда масса закипит, ввести взбитые яйца, предварительно смешанные с солью, и мелко нарезанную кинзу.

Потроха с грецкими орехами

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г потрохов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 стакан ядер грецкого ореха, 3 веточки кинзы, 0,6 л воды, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.

Приготовление: потроха домашней птицы положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и тушить 8?10 минут, затем добавить масло, через 2 минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно истолочь и перемешать, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицуи гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10?15 минут добавить уксус. Как только смесь закипит, кастрюлю с огня снять.

Куриная печенка в сметанном соусе

Ингредиенты на 4?5 порций: 500 г печени, 4 столовые ложки топленого масла, 2 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка пшеничной муки, 5?6 картофелин.

Приготовление: куриную печенку панировать в муке и жарить 5?6 минут, после этого залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 10?15 минут. В качестве гарнира к этому блюду зажарить картофель, но поставить на стол отдельно.

Куриная печенка, запеченная с рисом

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г куриной печенки, стакан риса, 1?1,5 столовые ложки томата, 3 столовые ложки сливочного маргарина, крупная головка репчатого лука, соль.

Приготовление: печенку разрезать на 2?3 части и обжарить на маргарине с мелко нарубленным луком. Рис промыть, обсушить, слегка поджарить в масле, залить горячей водой, добавить пассерованный томат и кипятить, закрыв крышкой, до упаривания. Половину риса положить на сковородку, на него – обжаренную печень, сверху печень закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовке.

Гусиная печенка с яблоками

Ингредиенты на 4?5 порций: 400 г гусиной пе– ченки, 2 столовые ложки муки, 3?4 яблока, жир для жаренья.

Приготовление: яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек и мелко нарезать. Гусиную печенку промыть, обсушить и нарезать толстыми ломтиками, посыпать мукой, жарить на сильно разогретом жире. Посолить, добавить нарезанные яблоки, немного воды и несколько минут тушить. Подать к столу с соусом, который остался после жаренья.

Гусиная шейка фаршированная

Ингредиенты на 4 порции: 4 шейки, 1/2 стакана гусиного или утиного жира, 2 головки репчатого лука, 2?3 столовые ложки муки, 400 г мясного фарша; 500 г гарнира.

Приготовление: в слегка подсушенную пшеничную муку добавить мелко нарезанный внутренний гусиный (или утиный) жир, мелко нарубленный репчатый лук, рубленое мясо гуся или говядину, соль и молотый черный перец, хорошо перемешать. Полученной массой неплотно наполнить обработанную гусиную шейку и зашить ее с обоих концов.

Шейки положить в сотейник, залить горячим бульоном (водой), добавить пассерованные коренья, соль, перец горошком. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего слегка обжарить, затем снять нитки.

На гарнир незаменима гречневая каша, может быть и перловая, заправленная пассерованным на гусином (или утином) жире репчатым луком.

Гусиная шейка, фаршированная кашей

Ингредиенты на 4 порции: 4 шейки, 1 стакан крупы, 150 г гусиной печенки, 3 столовые ложки жира, небольшая головка репчатого лука, 2?3 корнеплода петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем с солью. Готовить рассыпчатую перловую или пшеничную кашу, перемешать с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки. Зафаршировать шейки и зашить с обоих концов, положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и ставить в духовку.

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на­рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, до­бавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кла­дут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, крас­ным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репча­тый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи - предварительно сваренные наре­зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломти­ками и припускают. Картофель - дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные ово­щи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, за­ливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи - предва­рительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кла­дут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рас­сыпчатую кашу, рядом - почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продук­та, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают ук­сус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, по­суду закрывают крышкой и варят 25-30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом - мозги, сверху укладывают вареные шам­пиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - моз­ги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посы­пают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до об­разования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зе­леный горошек или сложный гарнир, рядом - мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджари­стой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметан­ным с луком и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, карто­фельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное то­матное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, по­сыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, кар­тофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч при сла­бом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лап­ши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир - картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир - картофель отварной или жаре­ный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом - гуляш вместе с соусом.

15 блюд из субпродуктов

Субпродуктами принято называть побочные продукты свежей первичной переработки туш. К ним принадлежат: печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея, уши. Блюда из субпродуктов вкусны, питательны и калорийны, а еще в них содержится огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Поэтому, несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. Кулинары из многих стран давно довели успешность применения рецептов из субпродуктов в приготовлении самых изысканных блюд.

1. Сердце отварное
2. Уши свиные жареные с сухарями
3. Каша гречневая с печенью в мультиварке
4. Картофельный рулет с потрохами
5. Печень с луком и яблоками по-берлински
6. Поджарка из субпродуктов
7. Фаршированный печеночный рулет
8. Мясной террин с субпродуктами
9. Котлеты из печени с баклажаном
10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе
11. Бефстроганов из печени с грибами
12. Паштет из печенки с овощами
13. Тушенные свиные внутренности с яблоком
14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
15. Почки телячьи а-ля жульен

1. Сердце отварное

Ингредиенты:

1 телячье / говяжье сердце
1 головка репчатого лука
3 зубчика чеснока
перец черный горошком
лавровый лист
зелень
соль

Приготовление:

В кастрюлю с подсоленной водой положить телячье или говяжье сердце — промытое, без пленок.

Отварить сердце в течение 4-5 часов, минимум за 30 , максимум за 60 мин до готовности сердца положить в кастрюлю чеснок, лук, лавровый лист, перец.

Готовое сердце отварное охладить, нарезать не крупными кусочками, разложить на плоскую тарелку и посыпать зеленью.

2. Уши свиные жареные с сухарями

Ингредиенты:

1 стакан сухарей
6 свиных ушей
1/2 стакана растительного масла

Приготовление:

Очистить, обдать кипятком свиные уши, положить в воду и отварить до мягкости.

Обсушенные и нарезанные уши сложить в сковороду, добавить растительное масло, жарить пока они не подрумянятся, в конце обсыпать блюдо сухарями.

Подавать к столу уши свиные жареные с сухарями можно со свежими салатами.

3. Каша гречневая с печенью в мультиварке

Ингредиенты:

500 г печени куриной / говяжьей
1,5 мультистакана воды
1 мультистакан гречки
1 головка репчатого лука
4 ст.л. сметаны
зелень
соль

Приготовление:

Подготовить печень: куриную промыть и нарезать, а если готовить из говяжьей, то вымочить около часа в холодной воде, а потом нарезать, лук мелко нашинковать.

Смазать чашу мультиварки растительным маслом, переложить печень, засыпать луком, готовить 15 минут в режиме «Выпечка», добавить гречневую крупу, залить водой, сдобрить черным перцем и солью, влить сметану, готовить кашу гречневую с печенью в мультиварке на режиме «Плов» до сигнала.

Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

4. Картофельный рулет с потрохами

Ингредиенты:

500 г картофеля
200 г потрохов
1 яйцо
1 стакан манки
1 ст.л. растительного масла
мука
перец
соль

Приготовление:

Сварить картофель в мундире, облить холодной водой и очистить, сделать пюре, добавить масло, яйцо, муку, подсолить полученное негустое тесто.

Поджаривая и помешивая, подрумянить манную крупу, залить тремя стаканами кипятка, посолить и перемешать, оставить кашу остывать.

Перекрутить на мясорубке обжаренные потроха, соединить их с манной кашей, поперчить и перемешать.

Раскатать 3 прямоугольника из картофельного теста, длина должна равняться размеру противня, выложить вдоль длинного края начинку, свернуть рулетом.

Перед выпечкой каждый картофельный рулет с потрохами смазать растительным маслом, запекать рулеты 30 минут.

5. Печень с луком и яблоками по-берлински

Ингредиенты:

500 г говяжьей печени
2 зеленых яблока
1 луковица
1 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. карри
мука
растительное масло
черный молотый перец
соль

Приготовление:

Говяжью печень порезать порционными кусочками и отбить через пленку, затем запанировать в муке.

Для начала нужно обжарить кусочки на масле растительном до подрумянивания с одной стороны, потом их посолить и поперчить, перевернуть на вторую сторону и обжарить также как и первую.

Когда печень будет готова, ее следует переложить на бумажное полотенце, которое впитает ненужный жир.

Порезать ломтиками яблоки, очищенные от кожуры, обжарить их на умеренном огне до мягкости на процеженном масле, которое осталось после жарки печени, затем достать из масла.

Когда все ингредиенты будут готовы, на блюдо выложить сначала яблоки, затем печень, и в конце лук.

Перед подачей печень с луком и яблоками по-берлински разогревается в микроволновке 2-3 минуты при полной мощности или 5-7 минут в духовке при 175 градусах.

6. Поджарка из субпродуктов

Ингредиенты:

Сердце 320граммов
легкие 300граммов
почки 320граммов
масло растительное 2стакана
лук репчатый 4головки
бульон 150граммов
помидоры 4штуки
чеснок 2зубчика
зелень укропа 40граммов
соль по вкусу
специи по вкусу

Способ приготовления:

Почки вымочите в холодной воде, предварительно удалив мочеточники, затем нарежьте кубиками по 20-25 г. Сердце и легкие предварительно отварите, затем нарежьте кубиками по 20-25 г и обжарьте на масле вместе с луком, чесноком и помидорами, нарезанными кубиками. Посыпьте солью и перцем.

Субпродукты соедините, залейте небольшим количеством бульона, посолите, поперчите и тушите на слабом огне до готовности.

При подаче поджарку из субпродуктов посыпьте мелко рубленной зеленью. На гарнир подайте жареный картофель (см. рецепт на сайте), оформите зеленью.

7. Фаршированный печеночный рулет

Фаршировать такой рулет можно любой начинкой-мясной,грибной,овощной...

Ингредиенты

Говяжья печенка 800 гр
Свиное сало 300 гр
Морковь 1 шт большая
Луковица 1 шт большая
Жировая сетка свиная(субпродукт) около 100 гр
Начинка
250 любого копченого мяса
Морковь 1 шт средняя
Лук 1 шт средняя
Соль,перец,приправы по вкусу

Способ приготовления

Порезать небольшими кусочками печенку и сало, обжарить до полной готовности на сквороде, масло не добавляла

Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,обжарить на растительном масле

Обжаренные печенку,сало и овощи перемолоть на мясорубке,посолить,приправить перцем и пряностями,затем взбить на блендере

Копченое мясо мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,лук мелко порезать,обжарить овощи на раст.масле, затем соединить с копченым мясом,посолить,поперчить,начинка готова

Подготовленную сетку разложить,на нее выложить печеночный фарш,разровнять

Сделать угубление и в него выложить нашу начинку

При помощи сетки свернуть в виде рулета,аккуратно (сетка легко рвется)свернуть всё в сетку, переложить на противень

Поставить в разогретую духовку 200 гр и запекать до золотистого цвета 20-25 мин,всё готово,можно употреблять как в теплом,так и в холодном виде, приятного аппетита!

8. Мясной террин с субпродуктами

Ингредиенты

450гр мяса: индейка(филе бедра) и свинина в пропорции 1:1
куриные сердечки 150гр
куриная печень 150гр
1 яйцо
1ч.л.кукурузного крахмала(или картофельного)
30мл сливок 10%
1/2ч.л.молотой паприки
1/4ч.л. молотого черного перца
форма 21см /11см
соль по вкусу
20гр сливочного масла

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, паприку, перец черный, яйцо,крахмал. Перемешать.

Добавить сливки. Перемешать

С куриных сердечек отрезать лишний жир и сосуды, разрезать на 2 части вдоль.

С печени снять пленки, разрезать на несколько частей (довольно крупно)

Сердечки и печень обжарить на сливочном масле в течении 2-3минут. Как только субпродукты побелели, снимаем с огня. Посолили чуть-чуть. Дать немного остыть.

Затем смешали фарш и субпродукты. Форму для запекания смазали сливочным маслом, выложили фарш, разровняли и сверху разложили кусочки сливочного масла. Закрыли форму фольгой и поставили в разогретую до 160гр духовку на 1час. На низ духовки поместить противень с водой.

9. Котлеты из печени с баклажаном

Печеночные котлеты можно сделать намного вкуснее если добавить в фарш баклажаны и подавать на стол под грибным соусом. В этом случае котлеты из печёнки не будут сухими и тем более не будут горчить.

Ингредиенты:

Говяжьей печени - 400 гр.
Баклажан - 1 шт.
Яиц - 1 шт.
Соли, перца - на вкус.
Грецких и кедровых орешков обжаренных - 4 ст.л.
Репчатого лука - 1 гол.

Состав соуса:

Грибов - 400 гр.
Лука - 1 штука.
Сливок - 200 мл.
Сливочного масла - 25 гр.
Высокосортной муки - 1 ст.л.
Воды.

Для панировки:

Сухари молотые.
Крахмал картофельный.
Мука.

Рецепт приготовления:

Баклажаны очищаем от кожуры и разрезаем их пополам. Солим баклажаны и оставляем их на полчаса постоять. Печень отвариваем либо же обжариваем и перекручиваем на мясорубку. Также на мясорубку крутим лук, баклажаны и орехи. В фарш добавляем яйцо, прежде взбитое вилкой, и все вместе хорошо перемешиваем. Из фарша мокрыми руками формируем котлеты, в сухарях панируем их и жарим на сковородке. Когда все котлетки будут обжарены, приступаем к приготовлению соуса.

Лук нарезаем и кладем на сковородку жариться на масле сливочном. Сюда же кладем нарезанные грибы. Грибы можно перекрутить на мясорубку. Когда грибы обжарятся, слегка подсаливаем и перчим их. Присыпаем грибочки мукой и перемешиваем тщательно. Сначала добавляем полстакана крутого кипятка так, чтобы он растекся по сковороде, перемешиваем. Далее в сковороду наливаем сливки и немножко кипятим все вместе. Вот и все, блюдо готово, раскладываем котлетки на блюдо, поливаем соусом и подаем.

10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе

Чаще всего субпродукты (сердце, почки, легкие и др.) используют для приготовления начинок блинчиков и пирожков, но мало кто знает что из них можно готовить полноценные вторые блюда. Хочу предложить вам рецепт тушеного с овощами свиного сердца, уверена вам понравится.

Ингредиенты:

Сердце свиное (или говяжье) - 3 шт;
Лук - 1 крупная луковица;
Морковь - 200 гр;
Сыр - 200 гр;
Мука - 1 ст.л;
Соль и другие приправы - по вкусу.

Если вместо свиного вы будите тушить говяжье сердце, то время приготовления нужно будет увеличить, поскольку оно намного грубее и жестче.

Способ приготовления:

Сердца разрезаем пополам, тщательно промываем и нарезаем (лучше мелкой чтоб быстрее протушилось) соломкой. Очищаем лук и нарезаем полукольцами, а очищенную морковь шинкуем на крупной терке.

Выкладываем нарезанное соломкой сердце в сотейник и слегка обжариваем в масле. Минут через 5 туда добавляем нарезанные овощи и обжарив все вместе еще около 7-8 минут, добавляем внутрь немного бульона или просто воды. После этого сердце с овощами продолжаем тушить на очень маленьком огне около часа.

Когда кусочки сердца станут мягкими - будут готовы, к тушению добавляем предварительно натертый сыр, муку, любимые вами специи для мяса и соль, после чего, изредка помешивая тушим все около 15-20 мин.

Подавать на стол тушеное сердце можно с любым гарниром (картофелем, крупами, макаронами и т. д.), желательно посыпав сверху свежей зеленью.

11. Бефстроганов из печени с грибами

Рецепт любимого всеми нами бефстроганова только не из мяса а из печени и лесных грибов. А если с лесными грибами у вас проблема, можете использовать покупные, например шампиньоны, думаю бефстроганов с шампиньонами будет не менее вкусный чем получился у меня.

Ингредиенты:

Печень (говяжья или свиная) - 0,5 кг;
Грибы (любые лесные: белые, подосиновики и др.) - 200 г;
Лука репчатого - 2 головки;
Болгарского перца - 2 шт;
Помидоров - 1 шт;
Сметаны - 200 г;
Тимьян - 2-3 веточки;
Растительное масло;
Соль, перец и другие любимые вами специи.

Приготовление:

Очищаем от всех пленок печенку и нарезаем ее мелкой соломкой (это проще сделать если печень немного подморожена).

Предварительно отваренные и остуженные грибы, помидоры и болгарский перец нарезаем точно так-же, а лук мелко шинкуем.

Сначала на сковородке хорошенько обжариваем грибы, под самый конец добавив к ним лук (чтобы не пережарился и не сгорел).

На другой сковороде или на той же но выложив в какую-нибудь посуду обжаренные с луком грибы, жарим, а затем пару минут тушим под крышкой печень. После чего добавляем в сковороду к готовой печенке жареные грибы с луком, перемешиваем и оставляем тушиться еще около трех минут.

Теперь к уже хорошо протушенной печени с грибами добавляем порезанные овощи и тимьян, и продолжаем тушить еще в течении 5 минут до готовности овощей. Только когда помидоры и болгарский перец потушатся в бефстроганов добавляем сметану, соль и перец.

Еще через 5-7 минут тушения наш бефстроганов с печенкой и грибами будет готов.

Я вместо гарнира к бефстроганову использовала рис, ну а вы можете его подать с отварным или картофелем-пюре.

12. Паштет из печенки с овощами

Состав паштета:

500 г свиной или говяжьей печенки,
250 г шпика,
2 шт моркови,
головка лука,
корень петрушки и корень сельдерея,
пару горошин перца,
мускатный орех.

Приготовление:

Печень очищаем от пленок и жил, режем небольшими кусками. Свиную печень желательно предварительно замочить на 1 час в холодной воде. Шпик нарезаем кубиками и слегка поджариваем до появления румянца, в нем же обжариваем измельченные овощи. Затем добавляем внутрь печенку, немножко кипятка и тушим до полной готовности.

Тут главное не переборщить, ведь если печенка будет тушиться слишком долго, то станет жесткой и совсем безвкусной. После того как печень с овощами будет готова пропускаем все через мясорубку два раза.

Чтобы печеночный паштет получился еще более нежным и пышным, его надо протереть сквозь сито, а потом приправить и взбивать, пока паштетная масса не станет светлой и воздушной. Готовый паштет заворачиваем в целлофановую пленку или пергамент в виде рулета, а перед подачей на стол, нарезаем красивыми ломтиками.

13. Тушенные свиные внутренности с яблоком

Свинина 200 гр.

Мясные субпродукты 200 гр.

Сердце 200 гр.

Печень свиная 200 гр.

Перец острый стручковый 1 шт.

Лук репчатый 3 шт.

Кинза, кориандр 0,5 ч.л.

Хмели-сунели 0,5 ч.л.

Зелень кинзы 1 пуч.

Петрушка 1 пуч.

Соль по вкусу

Чеснок по вкусу

Яблоки 2 шт.

Винный уксус белый 1 ст.л.

Способ приготовления

Этот кулинарный рецепт меня научила готовить еще моя старенькая прабабушка, которая всю жизнь прожила в деревне.Она готовила в русской печке, поэтому вкус я запомнила на долгие годы. Но я уже его усовершенствовала. добавила трав, которые продаются у нас и вот получилась такая прекрасная еда.

Из чего нужно начинать. Берем свиные кишки и хорошо их моем, сначала содой, что бы не осталось постороннего запаха,потом хорошенько промываем под проточной водой. Затем режем и ставим на огонь. Первую воду сливаем. К кишкам добавляем легкие,печень,сердце и варим до готовности.

Тем временем обжариваем лук. Чем его больше,тем это блюдо будет вкуснее.

Наши внутренности сварились. Теперь их режем на кусочки и бросаем в сковородку к нашей за жарке. Сюда же добавляем яблоко, оно должно быть кисло-сладкое и порезанное на дольки,все наши приправы, чеснок и уксус. Дать потушиться еще минут пятнадцать. Подавать такое кушанье нужно горячим.

14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе

Ингредиенты

Говяжий хвост - 1 шт (примерно 800г)
Масло «Ideal» оливковый - 3 ст.л.
Лук репчатый - 2-3 шт
Морковь - 1-2 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика
Соль - по вкусу
Тимьян (сушеный) - ½ ч.л.
Лавровый лист - 1 шт
Перец свежемолотый - по вкусу
Вино сухое красное - 200 мл
Томаты кусочками - 150 мл.
Пшеничная мука - 1 ст.л.

Как приготовить

Промойте и обсушите хвост. Разрежьте хвост на куски примерно по 4 см. Обваляйте кусочки в муке со всех сторон. В чашу мультиварки налейте оливковый «Ideal» и на программе «Жарка» готовьте кусочки хвоста, перевернув пару раз.

По окончанию программы добавьте репчатый лук, порезанный крупным кубиком, морковь, порезанную крупными брусочками и целые зубчики чеснока. Поместите томаты. Вложите в чашу мультиварки специи(лавровый лист, тимьян, перец и соль), все перемешайте и влейте красное вино. Выберите программу «Тушение» и готовьте мясо 2-3 часа, в зависимости от субпродукта (чем моложе исходный продукт, тем быстрее мясо приготовится). Можно оставить на программе «Томление» еще на 30минут-1час. При необходимости добавьте немного воды в процессе приготовления.

Тушеные кусочки хвоста вместе с образовавшимся соусом подавайте с картофелем или отварным рисом.

15. Почки телячьи а-ля жульен

Ингредиенты

1. Почки телячьи-0,5 кг
2. Лук-1 крупная луковица
3. Сельдерей корневой- кусок со среднее яблоко
4. Перец сладкий-1 шт средний
5. Сливки 20%-200 мл
6. Перец красный молотый-0,5 чайной ложки(или по возможностям)
7. Паприка молотая сладкая-1 чайная ложка
8. Перец черный молотый -по вкусу
9. Тимьян-щепотка
10. Сыр твердый, желательно острый-50 г
11. Масло растительное-1 ст. ложка
12. Горчица столовая- 1 чайная ложка

Как приготовить

1. Телячьи почки зачистить от лишнего жира, разрезать вдоль и замочить в холодной воде часов на 5, меняя воду каждый час. Затем почки нарезать крупно. Залить свежей холодной водой, довести до кипения, слить воду, залить кипятком и проварить 5 минут. Откинуть почки на сито и обсушить. Нарезать ломтиками.

2. Овощи очистить, промыть и нашинковать соломкой.

3. Разогреть масло и слегка обжарить лук и сельдерей. Выложить почки и еще обжарить до корочки. Добавить перец, прогреть.

4. Залить все сливками, довести до кипения и тушить, убавив нагрев до минимума. Посолить, добавить горчицу, перцы и тимьян, хорошо перемешать и довести до загустения.

5. Разогреть духовку до 200 градусов. В формочки выложить слой гарнира- рис- или картофельное пюре. Сверху положить почки и обильно присыпать мелко натертым сыром.

6. Присыпать сверху паприкой и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать блюдо горячим, хорошо бы с бокалом сухого белого вина и свежими овощами.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-16 0 С.

К субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма и вымя; к субпродуктам II категории - рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахея, свиные ноги, уши, губы, мясокостные хвосты. По пищевой ценности и вкусовым качествам почки, печень, легкие, сердце, языки близки к мясу. Свиные ножки, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2-3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть. Для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному пористому строению ткани.

Почки представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82-83% воды, 1,8-2% жира, 12,5% белков, витамины В" В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Используют их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).

Язык в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить деликатесным продуктам. Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 мин. В домашних условиях из языка можно готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под белым соусом и др.). В языках содержатся 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.

Сердце состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, поэтому для приготовления его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают. В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14-15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ.

Легкие состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир. В легких содержится 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белков.

Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30-40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Рубец - часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков. В процессе обработки вымытый рубец ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студня и рулетов.

Рубец можно варить или жарить с пассерованной мукой.

Вымя - молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72-73% воды, 13-14% жира, 12-13% белков. Вареное вымя отличается мягкой консистенцией, приятным вкусом. Перед кулинарной обработкой вымя нарезают на куски, промывают в воде и вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя требует длительной варки или тушения. Если его хотят подать жареным, то предварительно отваривают. Наиболее распространенные блюда - рагу из вымени, вымя, жаренное в сухарях.

Ножки свиные тщательно зачищают от остатков щетины и нагара и промывают. Используют их преимущественно для приготовления студней.

Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки, почки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160-170 0 С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Ассортимент блюд из субпродуктов

Почки жареные

Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир - жареный картофель.

Подают почки по-разному: поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; подают с дольками жареных помидоров; заливают соусом красным с прокипяченным вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатным пюре.

Почки, жареные в сухарях "Броше"

Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные

Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир - жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке. Технологическая схема на блюдо

Таким образом, можно сделать вывод, что мясные блюда относятся к наиболее ценной кулинарной продукции. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как жарка и запекание. В связи с этим ассортимент блюд из жаренного и запеченного мяса и субпродуктов очень разнообразен.