Составляет баранина. Ее польза и вред для организма обычно отходят на второй план, уступая место гастрономическим характеристикам продукта. Диетологи же призывают обратить внимание на правила выбора баранины, особенности ее предварительной и кулинарной обработки. Если научиться готовить блюда из баранины по всем правилам, они принесут заметную пользу, поправив и укрепив здоровье.
Полезные вещества в баранине
Бараниной называется мясо, полученное с овцы, барана или ягненка, забитых особым способом. Продукт обладает специфическими текстурой, вкусом и ароматом, которые не каждому будут по вкусу. Самым лучшим считается мясо, полученное с ягнят в возрасте до 2 лет, которые питались по особой схеме. Текстура такого мяса мягкая и нежная, специфические запах и привкус практически отсутствуют.
Совет
Баранина хоть и не теряет в плане пользы после заморозки, но становится более жесткой. Если есть возможность, лучше приобретать охлажденное мясо и в течение нескольких часов подвергать его кулинарной обработке.
Специалисты объясняют пользу и вред баранины ее особым составом. Он, в свою очередь, зависит от правильности выращивания животных. Особи, которые содержатся в хороших условиях и питаются только растительной пищей, становятся источником чистого и диетического мяса. Что касается полезных веществ в его составе, особого внимания заслуживают такие химические соединения:
- Витамины группы В. В баранине присутствует даже витамин В12, который редко содержится в продуктах питания. Такой комплекс ингредиентов отвечает за налаживание работы различных систем и органов.
- Витамин D. Его присутствие необходимо для профилактики рахита и остеопороза, стабилизации работы сердца. Особенно много витамина D в .
- Витамины А, Е, К. Отвечают за здоровье глаз, чистоту и молодость кожи, нормализуют состав крови.
- Минералы. В баранине много полезных микро- и макроэлементов, но наиболее ценен фтор. Он отвечает за крепость костей и здоровье зубов. По мнению ученых, люди, в рационе которых мясо ягненка присутствует постоянно, намного реже страдают от кариеса.
- Аминокислоты. Участники и катализаторы биологических процессов, которые поддерживают жизнедеятельность систем и органов на должном уровне.
Наконец, баранина является источником белка животного происхождения. Он хорошо усваивается организмом, способствуя укреплению мышечного корсета и костной ткани. Чтобы сохранить в продукте нужные вещества в максимальном объеме, лучше отказаться от обжаривания. Отварное, тушеное и запеченное мясо намного вкуснее и полезнее.
Польза баранины для организма
При высокой питательной ценности баранина отличается низким содержанием вредного жира. В комплексе с деятельностью биологически активных веществ это оказывает на организм положительное действие:
- Улучшается состав крови. Из нее выводятся токсины и холестерин, повышается количество эритроцитов, нормализуется уровень гемоглобина. Баранина не противопоказана даже при атеросклерозе, когда практически все остальные виды мяса запрещены.
- Волокна баранины стимулируют выработку желудочного сока, улучшают работу поджелудочной железы и снижают риск развития диабета. При наличии отклонений в работе органов пищеварительного тракта следует отказаться от довольно тяжелых бульонов из баранины, ограничившись только мясом.
- Добавляя в блюда из баранины курдюк, можно повысить сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям.
- В баранине много цинка, который благотворно влияет на мужское здоровье. Этот химический элемент снижает риск развития у мужчин простатита и повышает потенцию.
Баранья печень может быть не менее полезна, чем мясо. Ее рекомендуется тушить или готовить на пару. Полученный продукт прекрасно утоляет голод и является источником энергии. Диетическое блюдо поможет избавиться от лишнего веса и скорректировать силуэт, нужно только отказаться от его жарки или запекания.
Вред баранины и противопоказания к ее употреблению
При всей своей очевидной пользе баранина может навредить организму. Даже мясо молочных ягнят считается довольно тяжелой пищей, поэтому им не стоит злоупотреблять. В противном случае оно будет медленно перевариваться, насыщая ткани не только полезными веществами, но и шлаками. Питательные блюда из баранины быстро дают чувство насыщения, поэтому достаточно ограничиться несколькими кусочками мяса, а не целой тарелкой.
Противопоказанием к употреблению баранины в любых количествах является артрит и другие возрастные проблемы с суставами. Считается, что продукт может стать источником бактерий, которые накапливаются на костях и усиливают проявления заболевания. Пожилым людям вообще следует отказаться от этого типа мяса. Их организм может не справиться с жирами, которые в остальных случаях полезны для тканей и сосудов.
Есть еще несколько состояний, при которых баранья печень и мясо не могут быть включены в рацион:
- гастрит в период обострения;
- заболевания почек и печени;
- снижение функциональности желчного пузыря и желчевыводящих путей;
- возраст до 3 лет.
Как и в случае со всеми остальными продуктами, при употреблении баранины нужно быть внимательным к реакции своего организма. При появлении негативных изменений в состоянии следует отказаться от употребления мяса или пересмотреть способ его обработки, перейдя на более щадящий.
Баранина – это мясо, добытое из овец и баранов. Одомашнены эти животные были еще более чем 10 тысяч лет назад, намного ранее, чем свиньи и коровы. Первобытные животноводы обратили внимание на неприхотливость этих животных к еде (за неимением лучшего, даже сорняки отлично пойдут в рацион). К тому же, сильно развитое стадное чувство очень удобно для содержания этих животных кочевыми народами.
Одомашнивать овец начали в Центральной Азии, от Гималаев до Каспийского моря. Позже этих животных одомашнили и в Южной Европе, и в Северной Африке, еще позже – в Северной Америке. Из библейских сказаний известно, что большинство известных патриархов (Авраам, Иаков, Моисей) владели огромными стадами овец. На сегодняшний день баранина – весьма популярный продукт у народов, которые имеют достаточное количество пастбищ. Из-за такого весьма неприхотливого содержания себестоимость баранины невелика.
Овцы обладают уникальной способностью узнавать своего пастуха по голосу. К тому же, это единственные животные, пастух которых движется впереди стада, а не подгоняет сзади.
Овцы относятся к тем животным, которые ценны людям не только мясом, а и молочной продукцией, шерстью, кожей, жиром. Именно поэтому люди со временем начали выводить особые породы этих животных: шерстных, молочных, мясных. Употреблять в пищу можно мясо шерстных и молочных пород, но оно будет существенно отличаться своими вкусовыми качествами. К примеру, шерстные овцы с возрастом становятся очень жирными, соответственно и мясо их будет надменно жирным.
Что собой представляет баранина?
В зависимости от возраста животного, мясо овец принято разделять на такие категории, как: ягнятина, мясо молодого барашка и баранина. Ягнятина – это мясо маленьких барашков сосунков, убитых в возрасте от нескольких дней до восьми недель. Именно на протяжении этого периода ягнята теоретически вкушают только молоко матери. Молочная ягнятина является сезонным продуктом. Свежей ее можно купить лишь в конце зимы – начале весны, поскольку рождаются ягнята, как правило, в начале зимы. Мясо таких животных наиболее мягкое, постное и нежное.
Мясо ягнят, которые начинают употреблять твердые корма (приблизительно со 2-3 месяца жизни до 1 года), называют мясом молодого барашка, а после года – бараниной. Баранина считается мясом более плотным, но в то же время оно не должно быть жестким. Конечно же, год – это условные рамки, животные этого периода считаются взрослыми, но у них, так же как и у человека, учитываются не только паспортные данные, а и биологические, которые определяются по развитию зубов и физическим данным.
Если предстоит выбор между молодой бараниной и более зрелой, то большинство выберут молодую. Хочется отметить, что мясо более зрелых баранов имеет намного лучший вкусовой букет, нежели молодое мясо. Баранина отлично подходит для приготовления супов, подливок, мясных соусов. А что касается жарки, то тут вообще важны не паспортные, а анатомические данные и размер куска.
Если мясо очень жесткое (полученное из старых или недокормленных животных), то его следует переработать на фарш, который можно будет потом использовать в разных целях. А если такое мясо притушить с овощами, то вкусовые качества существенно улучшатся.
Полезные свойства и состав
Мясо состоит из жировых, костных, мышечных и соединительных тканей. Количество жировых тканей в два, а то и в три раза меньше по сравнению со свининой. Количество холестерина почти в четыре раза меньше чем в свинине и в два раза меньше чем в говядине. Если количество жира в мясе умеренное, то это улучшает вкус блюда. Во время приготовления полуфабрикатов принято удалять излишки жира.
Употребление этого вида мяса полезно для детей и людей преклонного возраста. Баранину особо ценят люди, болеющие диабетом, а также лица, имеющие склонность к этой болезни. Содержащийся в ней лецитин является стимулятором работы поджелудочной железы, способствуя таким образом нормализации обмена холестерина и профилактике диабета. Бытует мнение, что люди, у которых основной источник мяса – это овцы, практически не болеют атеросклерозом. Количество йода в баранине весьма небольшое, и, не имея дополнительных его источников, можно попасть в группу людей, у которых возникают проблемы со щитовидной железой.
В баранине содержится достаточное количество витаминов. , за исключением В12, в организме не накапливаются и имеют потребность регулярного восполнения запасов. Витамин В3 важен для образования эритроцитов и работы нервной системы.
Фолиевая кислота положительно влияет на работу печени и кишечника, способствует поддержанию иммунной системы. Этот витамин особо важен при беременности, он регулирует образование нервных клеток у эмбриона. Витамин В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения, это главный участник метаболизма углеводов, белков и жиров.
| Состав | Содержание в 100 граммах |
|---|---|
| 67,6 г | |
| 0,5 г | |
| 16,3 г | |
| 0,6 г | |
| 15,3 г | |
| Зола | 0,8 г |
| 70 мг | |
| Витамины | |
| 0,08 мг | |
| 0,1 мг | |
| 0,5 мг | |
| 0,4 мг | |
| 8 мкг | |
| 2 мкг | |
| 5,2058 мкг | |
| 3 мг | |
| 0,5 мг | |
| 70 мг | |
| и | |
| 1915 мг | |
| 270 мг | |
| 178 мг | |
| 18 мг | |
| 3 мг | |
| 60 мг | |
| 230 мг | |
| 2 мг | |
| 3 мг | |
| 180 мкг | |
| 3 мкг | |
| 10 мкг | |
| 0,035 мкг | |
| 63 мкг | |
| Олово | 75 мкг |
| 7 мкг | |
| 12 мкг | |
| 10 мкг | |
Калорийность баранины в среднем 203 ккал.
Выбор и хранение
Вкусовые качества мяса баранов зависят от возраста животного. Кроме того, следует понимать, что в зависимости от того, какое блюдо Вы собираетесь приготовить надо понимать, какую часть туши следует выбирать:
- из шейной части наиболее вкусными будут блюда, при приготовлении которых мясо варилось или тушилось: плов, котлеты, суп, рагу, холодец;
- верхняя часть лопатки также хороша для тушения и варки, если же это лопатка молочного ягненка, то из нее получится отличный шашлык и жаркое;
- рулька (она же нижняя часть передней ноги) отлично подходит для варки и тушения: суп, холодец;
- корейка наиболее хорошо подходит для запекания и жарки: жаркое, манты, котлеты, шашлык;
- грудинка хороша для варки, жарки, фарширования и тушения;
- голяшка хороша в запеченном, жареном и тушеном виде;
- окорок чаще всего используется при запекании, жарке и тушении.
При покупке баранины следует обращать внимание на такие внешние признаки мяса:
- цвет мяса – равномерный;
- консистенция – зернистая;
- мясо упругое, после нажатия пальцем быстро возвращается в прежнюю форму;
- кости баранины – белые, а ягнятины – немного розоватые;
- чем шире расстояние между ребрами, тем большим был возраст животного;
- количество жира на мясе – минимальное, так чтобы просматривались прожилки;
- чем светлее цвет баранины, тем моложе возраст животного;
- жир на мясе должен быть как можно белее;
- запах – насыщенный, без посторонних запахов, если таковы все же имеются, то это может свидетельствовать о том, что животное болело или мясо сохранялось неправильно;
- поверхность – блестящая, немножко влажная, не должно быть выделений крови.
- мясо с наличием пятен (наподобие синяков);
- мясо имеет темный, рубиновый цвет – это говорит о том, что баранина старая, и наверняка будет жесткой;
- кости желтого цвета;
- поверхность баранины липкая и имеет кровоподтеки;
- жир на мясе легко ломается или осыпается;
- вообще отсутствует жир – это, скорее всего, мясо козленка.
Определить мясо больного животного можно таким образом: подожгите небольшое количество прослойки баранины. Запах дыма не должен быть едким. В противном случае откажитесь от покупки такой баранины.
К огромному сожалению, в наших магазинах весьма сложно отыскать хорошую баранину. Наиболее надежный способ не ошибиться – это договориться с мясником или покупать в проверенных местах.
Хранить мясо можно в холодильнике, но делать это дольше двух-трех дней не стоит, иначе оно начнет портиться. Если же вы приобрели баранину для длительного хранения, то можно его заморозить. Поначалу необходимо завернуть мясо в пленку. Сделать это нужно так, чтобы потом туда не мог попасть воздух, иными словами – упаковка должна быть максимально герметичной. Если к мясу смогут проникать бактерии, то это будет существенно ухудшать его вкусовые качества. Хранить мясо в морозильной камере не рекомендуется более полугода.
Использование в кулинарии
Тугоплавкость бараньего жира говорит о том, что он очень питателен и хорошо сохраняется. Со специально выведенной курдючной породы овец жира можно получить в разы больше. Сальные части у таких овец скапливаются вокруг места, где растет хвост. После чего это сало перетапливают и получают известный курдючный жир. Часто с курдючным салом вместе перетапливают жир из бараньей шкуры. Такой жир менее насыщен жирными кислотами. Результатом такого сплава получается продукт высшего качества. Курдючный жир полезен при лечении ожогов, ссадин, негнойных ран. В его состав входят витамины А, В1, Е, фосфолипиды, бета-каротин.
Бараньему жиру, как и мясу, характерен специфический запах. Специалисты до сих пор не могут с точностью определить, что именно придает баранине не совсем приятный аромат. Одни утверждают, что это разветвленные фосфолипиды и кислоты, а другие – что это кетоны и альдегиды. Основная часть исходит из жира, при этом удалить его полностью практически невозможно. Сделать это частично можно такими методами:
- Перед готовкой мясо порезать, промыть и прокипятить на протяжении 10-15 минут вместе с морковью, зелеными бобами, после чего эту воду слить и залить новой.
- Вкус мяса будет подчеркнутым, если за несколько дней до готовки замариновать его с овощами в растительном масле, простом маринаде или же просто кислом молоке.
- Еще один проверенный способ избавиться от запаха – кулинарная «травотерапия». Если притушить мясо в вине, добавив при этом такие специи как душица, мята, чабрец, розмарин, лавровый лист, то от запаха не останется и следа, а вкус мяса будет просто неповторимым.
- Практически полностью исчезает запах из мяса во время грилирования. Жир, а вместе с ним и запах, просто выплавляются.
В традициях многих стран остались обычаи на большие праздники подавать к столу баранину. К примеру, празднование еврейской Пасхи не обходится без запеченного молодого ягненка. А в кухне восточных народов блюда из баранины – это вообще целая история. Без бараньего мяса здесь нельзя представить ароматный шашлык, манты, шурпу, бешбармак, плов. А ведь именно эти блюда являются их визитной карточкой для туристов.
Ароматные приправы, которые добавляют во время приготовления баранины, необходимы не только для того, чтобы устранить запах, но и для лучшего усваивания жира.
К ним относятся укроп, гранат, розмарин, мята, майоран, лимон. На Среднем и Ближнем Востоке баранину принято подавать, а часто и варить, вместе с или финиками. Средиземноморские страны привыкли к подаче баранины с помидорами и чесноком, вином, оливковым маслом. Жители севера употребляют мясо овец с салатами из овощей и зелени, а также с картошкой.
Вред и противопоказания
Конечно же, если бараниной злоупотреблять, как, в принципе, и любым другим продуктом питания, то пользы организм от этого явно не получит. Кроме того, стоит упомянуть о людях, которым употребление баранины противопоказано. К таким категориям относятся лица, страдающие артритом, подагрой, заболеваниями ЖКТ. Причиной таких ограничений является бараний жир. Пищевые жиры животного происхождения в основном состоят из олеиновой, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. Больше всего в бараньем жире (по сравнению с другими) стеариновой кислоты, а она, как известно, самая тугоплавкая. Приготовленная баранина после остывания быстро покрывается белым налетом жира. Этот вид жира сложно переваривается и еще сложней усваивается организмом.
Сегодня все спорят о том, чем хороша или плоха баранина. Польза и вред для организма при употреблении в пищу этого сорта мяса - рассмотрены в данной статье. Бараниной называют мясо, взятое из правильно забитого тела барана, овцы или ягненка. Превосходным вкусом, нежнейшей консистенцией и малой калорийностью характеризуется мясо ягнят, питавшихся исключительно материнским молоком. Добросовестные производители забивают взрослых особей до двух лет, чтобы поставлять на рынки питательный и вкусный продукт. Им можно питаться без опасения. Особи старше двух лет зачастую дают мясную продукцию с более жесткой структурой и специфическим запахом.
Полезные качества баранины
Спектр положительных свойств мяса
Продукт поставляет в тело огромные порции ценного и отлично усвояемого белка, что благоприятно сказывается на всем человеческом организме. Диетический продукт органично вписывается в систему здорового питания. У любителей баранины обычно крепкие зубы с минимальным риском развития кариеса, все дело в содержании в продукте фтора, способного укреплять эмаль зубов.
Польза баранины для крови и сосудов
Мясо баранов и ягнят положительно сказывается на организме человека, так как оно предрасполагает к улучшению состава крови. Баранина заключает в себе максимум железа, чем и отличается от остальных сортов. При регулярном употреблении продукта в пищу восполняется железодефицит, что полезно при анемии. Следует отметить, что в составе бараньего мяса на 30% меньше нежелательного жира, нежели в распространенной свинине. Ввиду низкого процента жирности, баранина включает минимум вредного холестерина. Известно, что при атеросклерозе и слабой сосудистой системе нежелательно питаться отдельными видами мяса, чего нельзя сказать о баранине. Продукт можно кушать небольшими порциями, желательно отдавать предпочтение мясу молодых барашков.
Баранина для пищеварения
Качественная баранина непременно должна присутствовать в рационе людей, страдающих болезнями поджелудочной железы. Продукт способствует нормализации производства желудочного сока, а также защищает от развития сахарного диабета. Следует иметь в виду, что мясо является тяжелым продуктом, особенно для тех, кто имеет желудочно-кишечные отклонения. Данную ситуацию можно улучшить, отказываясь от самого мяса, но употребляя в пищу мясные бульоны. Блюда, приготовленные на основе бараньего мяса, полезны при гастрите и помогают улучшить состояние организма при пониженной кислотности в ЖКТ.
Баранина: вкусное и полезное мясо для приготовления блюд в будни и праздникиХарактеристики баранины
Витаминный состав мяса
100-граммовая порция продукта заключает в себе следующие витамины:
- витамин В1 - 0,08 миллиграмма (это 5% суточной нормы);
- витамин В2 - 0,1 миллиграмма, (5%);
- витамин В5 - 0,5 миллиграмма, (10%);
- витамин В6 - 0,4 миллиграмма, (20%);
- витамин В9 - 8 миллиграмм, (2%);
- витамин В12 - 2 миллиграмма, (66%);
- витамин Е - 0,5 миллиграмма, (3%);
- витамин Н - 3 миллиграмма, (6%);
- витамин РР - 5 миллиграмм, (26%).
Минеральный состав баранины
100-граммовая порция продукта заключает в себе следующие минералы:
- железо - 2 миллиграмма, (11% суточной нормы);
- йод - 7 миллиграмм, (4%);
- калий - 270 миллиграмм, (10%);
- кальций - 3 миллиграмма, (0,3%);
- кобальт - 7 миллиграмм (70%);
- магний - 18 миллиграмм (4%);
- марганец - 0,03 миллиграмма, (1%);
- медь - 180 миллиграмм, (18%);
- молибден - 12 миллиграмм, (17%);
- натрий - 80 миллиграмм, (6%);
- сера - 230 миллиграмм, (23%);
- фосфор - 178 миллиграмм, (22%);
- фтор - 63 миллиграмма, (1%);
- хлор - 60 миллиграмм, (2%);
- холин - 70 миллиграмм, (14%);
- хром - 10 миллиграмм, (20%);
- цинк - 3 миллиграмма, (25%).
Калорийность баранины
Считается, что для диетического питания идеальна баранина. Польза и вред для организма от данного продукта в данном случае определяется показателем калорийности. Порция вареной баранины, равная 100 граммам, имеет калорийность 291 ккал. Тушеный продукт - 268 ккал, жареный продукт - 320 ккал, бульон из баранины - 18 ккал. Исходя из этих данных, можно заключить, что баранина оптимально подходит для питания в режиме диет.
Пищевая ценность мяса
В продукте отсутствуют углеводы. В 100 граммах среднежирной баранины содержатся следующие вещества:
- белки - 16 грамм (суточная норма - 81 грамм);
- жиры - 15 грамм (54 грамма).
Возможный вред баранины
При злоупотреблении бараниной пользы точно не будет, поэтому следует питаться ей в ограниченных количествах. Противники мяса указывают на то, что данный сорт мяса довольно тяжел для переваривания и способствует отложению шлаков. Все характеристики продукта следует изучить перед тем, как употребляется в пищу баранина. Польза и вред для организма могут быть получены при питании некачественным мясом. Многое зависит от питания, здоровья и условий содержания животных. Если товар приобретается у непроверенного производителя, то не исключено, что в мясе содержатся канцерогены и гмо.
Нередко потребители указывают на вред баранины ввиду несоблюдения правил потребления продукта. Этот сорт мяса опасен при гастрите, высокой кислотности и серьезных болезнях ЖКТ, подагре, патологии почек, заболеваниях печени, неправильной работе желчного пузыря, а также при высоком давлении. Детям до 3 лет нежелательно предлагать баранину, старшим детям подходит только мясо самых маленьких ягнят. Пожилым людям надо с осторожностью питаться мясом, в том числе и бараниной.
Историки утверждают, что овцы были одомашнены на Ближнем Востоке и в Азии более 10 тыс. лет назад для получения мяса и шерсти. В некоторых религиях несчастных ягнят было принято приносить в жертву, а сегодня мясо ягненка (молодого барашка) стало неотъемлемой частью пасхального стола в Иудаизме.
К чести баранины следует отметить, что эта разновидность красного мяса стала популярной не только благодаря своей питательности, но и отменным полезным свойствам.
В пищу обычно употребляют ягнятину или мясо молодого барашка, которому не более 1 года от роду, что сводит к минимуму холестериновую атаку на ваш организм и одновременно служит благой питательной цели.
За последние двадцать лет селекционеры добились заметных успехов в разведении домашних овец с минимальными жировыми отложениями. В результате баранина стала ближе к диетическим продуктам.
Пользу баранины совсем не сложно оценить по достоинству, ведь она богата различными питательными веществами, включая белки, железо, витамин B12, цинк, селен, ниацин. Плюс к этому – в ней мало насыщенных жиров по сравнению с той же свининой.
В чём польза
- Баранина – прекрасный источник белка, всего 100 г этого мяса дают человеку 60,3 % от его ежедневной нормы. Это также прекрасный источник селена – минерала, дефицит которого может спровоцировать приступы астмы.
- Как и в другом мясе и , в баранине много железа в легкоусвояемой форме, составляющего элемента гемоглобина. Железо необходимо нашему организму для формирования здоровых эритроцитов.
- В мясных продуктах обычно содержится много цинка. Мясо ягненка – отнюдь не исключение. В цинке нуждается буквально каждая клеточка человеческого тела для клеточного дыхания, клеточного деления и роста. Влияет этот микроэлемент и на иммунную защиту организма.
- Баранина – отличный источник витамина B12, одного из немногих веществ, способных противостоять губительным для здоровья молекулам гомоцистеина. Данный витамин полезен для нервной системы, он участвует в сложном процессе выработки эритроцитов и является профилактическим средством от анемии. Витамин B12 можно найти только в продуктах животного происхождения, и в этой связи баранина представляется самым здоровым его источником.
- Сосед по группе, витамин B3 (ниацин) крайне важен для здоровья кожи, защиты от болезни Альцгеймера и остеоартрита (снижает риск развития как минимум вдвое), других возрастных заболеваний.
Вред
В блюдах из баранины все-таки присутствуют насыщенные жиры, холестерин и натрий. Их бесконтрольное употребление может привести к развитию многих хронических недугов, включающих болезни сердца и даже некоторые виды рака.
В мясе ягненка содержатся природные вещества пурины – виновники подагры и почечных камней. Поэтому людям с указанными проблемами лучше не кушать баранину вообще.
Применение в кулинарии
Филейную часть лучше всего потушить в вине, с добавлением розмарина и чеснока. Баранья ножка хороша в запеченном виде, особенно под соусом из мятного йогурта с и кайенским перцем.
В Индии мясо ягненка приправляют куркумой и подают вместе с отварной цветной капустой.
Жарить баранину лучше всего с уксусом, грецкими орехами и оливковым маслом первого отжима.
Это красное мясо прекрасно сочетается со многими другими ценными продуктами – абрикосами, баклажанами, помидорами, кориандром, эстрагоном, французской горчицей, йогуртом и оливковым маслом. И что особенно важно – все полезные свойства баранины будут сохранены.
Баранина – высококалорийный продукт. Она содержит большое количество белков, микро- и макроэлементов, минеральных веществ, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, витаминов В1, В2, РР. По содержанию витаминов и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по содержанию железа, превосходит свинину на 30%.
Баранину рекомендуют употреблять людям преклонного возраста, мясо молодых животных подходит для питания детей, так как содержит много фтора. Баранина стимулирует работу поджелудочной железы, предотвращает развитие атеросклероза, за счет низкого содержания холестерина в жире баранины .
Таблица 1 - Пищевая ценность баранины
Продолжение таблицы 2
Таблица 3 – Минеральные вещества баранины
|
Железо (Fe) | |
|
Кальций (Ca) | |
|
Кобальт (Co) | |
|
Магний (Mg) | |
|
Марганец (Mn) | |
|
Молибден (Mo) | |
|
Натрий (Na) | |
|
Никель (Ni) | |
|
Олово (Sn) | |
|
Фосфор (P) | |
1.2Изменение свойств баранины до обработки
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).
Посмертное окоченение. Сразу же после убоя мышцы мяса (парного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2-3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотитель- ная способности. Изменяются и кулинарные свойства мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бульон получается мутным. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих факторов, и прежде всего от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогатого скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного окоченения в течение 2 сут, а при температуре 16-18°С - сутки. Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарными достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань расслабляется и снова приобретает способность удерживать и поглощать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата мяса.
Созревание мяса наступает через 18-24 ч после убоя животного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хранения мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры скорость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи. Мясо барана созревает: при 0°С за 8 .