Искусственные продукты питания. Искусственная еда: новый подход. Джанкфуд делает детей глупыми

Синтетические и искусственные пищевые продукты

пищевые продукты, как правило, высокой белковой ценности, создаваемые новыми технологическими методами на основе отдельных пищевых веществ (белков или составляющих их аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, микроэлементов и др.); по внешнему виду, вкусу и запаху обычно имитируют натуральные пищевые продукты.

Синтетические пищевые продукты (СПП) - продукты, получаемые из химически синтезированных пищевых веществ. Современная синтетическая органическая химия в принципе позволяет синтезировать любые пищевые вещества из отдельных химических элементов, однако сложность синтеза высокомолекулярных соединений, к которым относятся Биополимеры пищи, особенно белков (См. Белки) и полисахаридов (См. Полисахариды) (крахмал, клетчатка), делает производство СПП на современном этапе экономически нецелесообразным. Поэтому пока из продуктов химического синтеза в питании используются низкомолекулярные Витамины и Аминокислоты . Синтетические аминокислоты и их смеси применяются как добавки к натуральным пищевым продуктам для повышения их белковой полноценности, а также в лечебном питании (в т. ч. для внутривенного введения больным, нормальное питание которых затруднено или невозможно).

Мировой дефицит полноценного пищевого белка (содержащего все незаменимые, т. е. не синтезируемые организмом, аминокислоты), затрагивающий 3 / 4 населения земного шара, ставит перед человечеством неотложную задачу поиска богатых, доступных и дешёвых источников полноценного белка для обогащения натуральных и создания новых, т. н. искусственных, белковых продуктов. Искусственные пищевые продукты (ИПП) - продукты, богатые полноценным белком, получаемые на основе натуральных пищевых веществ путём приготовления смеси растворов или дисперсий этих веществ с пищевыми студнеобразователями и придания им определённой структуры (структурирование) и формы конкретных пищевых продуктов. Ныне для производства ИПП используются белки из двух основных источников: белки, выделяемые из нетрадиционного натурального пищевого сырья, запасы которого в мире достаточно велики, - растительного (бобы сои, арахиса, семена подсолнечника, хлопчатника, кунжута, рапса, а также жмыхи и шроты из семян этих культур, горох, клейковина пшеницы, зелёные листья и другие зелёные части растений) и животного (казеин молока, малоценные сорта рыбы, Криль и другие организмы моря); белки, синтезируемые микроорганизмами, в частности различными видами дрожжей (См. Дрожжи). Исключительная скорость синтеза белка дрожжами (см. Микробиологический синтез) и их способность расти как на пищевых (сахара, пивное сусло, жмых), так и на непищевых (углеводороды нефти) средах делают дрожжи перспективным и практически неисчерпаемым источником белка для производства ИПП заводскими методами. Однако широкое применение микробиологического сырья для производства пищевых продуктов требует создания эффективных методов получения и переработки высокоочищенных белков и тщательных медико-биологических исследований. В связи с этим белок дрожжей, выращиваемых на отходах сельского хозяйства и углеводородах нефти, используется в основном в виде дрожжей кормовых (См. Дрожжи кормовые), для подкормки с.-х. животных.

Идеи о получении СПП из отдельных химических элементов и ИПП из низших организмов высказывались ещё в конце 19 в. Д. И. Менделеев ым и одним из основателей синтетической химии П. Э. М. Бертло . Однако практическая их реализация стала возможной лишь в начале 2-й половины 20 в. в результате достижений молекулярной биологии, биохимии, физической и коллоидной химии, физики, а также технологии переработки волокнообразующих и плёнкообразующих полимеров (См. Полимеры) и развития высокоточных физико-химических методов анализа многокомпонентных смесей органических соединений (газо-жидкостная и другие виды хроматографии, спектроскопия и т. п.).

В СССР широкие исследования по проблеме белковых ИПП начались в 60-70-х гг. по инициативе академика А. Н. Несмеянова в институте элементоорганических соединений (ИНЭОС) АН СССР и развивались в трёх основных направлениях: разработка экономически целесообразных методов получения изолированных белков, а также отдельных аминокислот и их смесей из растительного, животного и микробного сырья; создание методов структурирования из белков и их комплексов с полисахаридами ИПП, имитирующих структуру и вид традиционных пищевых продуктов; исследование натуральных пищевых запахов и искусственное воссоздание их композиций.

Разработанные методы получения очищенных белков и смесей аминокислот оказались универсальными для всех видов сырья: механическое или химическое разрушение оболочки клетки и извлечение фракционным растворением и осаждением соответствующими осадителями всего белка и других клеточных компонентов (полисахаридов, нуклеиновых кислот, липидов вместе с витаминами); расщепление белков ферментативным или кислотным Гидролиз ом и получение в гидролизате смеси аминокислот, очищаемой с помощью ионообменной хроматографии, и др. Исследования по структурированию позволили получить искусственно на основе белков и их комплексов с полисахаридами все основные структурные элементы естественных пищевых продуктов (волокна, мембраны и пространственные набухающие сетки из макромолекул) и разработать способы получения многих ИПП (зернистой икры, мясоподобных продуктов, искусственных картофелепродуктов, макаронных и крупяных изделий). Так, белковая зернистая икра готовится на основе высокоценного молочного белка казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатиной) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются «икринки». Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры. Искусственное мясо, пригодное для любых видов кулинарной обработки, получают методом экструзии (продавливания через формующие устройства) и мокрого прядения белка для превращения его в волокна, которые затем собирают в жгуты, промывают, пропитывают склеивающей массой (студнеобразователем), прессуют и режут на куски. Жареный картофель, вермишель, рис, ядрицу и другие немясные продукты получают из смесей белков с натуральными пищевыми веществами и студнеобразователями (альгинатами, пектинами, крахмалом). Не уступая по органолептическим свойствам соответствующим натуральным продуктам, эти ИПП в 5-10 раз превосходят их по содержанию белка и обладают улучшенными технологическими качествами. Запахи при современной технике исследуются методами газожидкостной хроматографии и воссоздаются искусственно из тех же компонентов, что и в натуральных пищевых продуктах.

Исследования в области проблем, связанных с созданием СПП и ИПП, в СССР ведутся в ИНЭОС АН СССР совместно с институтом питания АМН СССР, Московским институтом народный хозяйства им. Г. В. Плеханова, Научно-исследовательским институтом общественного питания министерства торговли СССР, Всесоюзным научно-исследовательским и экспериментально-конструкторским институтом продовольственного машиностроения, Всесоюзным научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии и др. Разрабатываются методы заводской технологии ИПП для внедрения лабораторных образцов в промышленное производство.

За рубежом первые патенты на производство искусственного мяса и мясоподобных продуктов из изолированных белков сои, арахиса и казеина были получены в США Ансоном, Педером и Боэром в 1956-63. В последующие годы в США, Японии, Великобритании возникла новая промышленность, производящая самые разнообразные ИПП (жареное, заливное, молотое и другое мясо разных видов, мясные бульоны, котлеты, колбасы, сосиски и другие мясопродукты, хлеб, макаронные и крупяные изделия, молоко, сливки, сыры, конфеты, ягоды, напитки, мороженое и др.). В США, на долю которых приходится почти 75% мирового производства сои, выпуск ИПП на основе соевых белков достигает сотен тыс. т. В Японии и Великобритании для производства ИПП используются в основном растительные белки (в Великобритании в экспериментах начато изготовление искусственного молока и сыров из зелёных листьев растений). Осваивается промышленное производство ИПП другими странами. По зарубежным статистическим данным, к 1980-90 производство ИПП в экономически развитых странах составит 10-25% производства традиционных пищевых продуктов.

Лит.: Менделеев Д. И., Работы по сельскому хозяйству и лесоводству, М., 1954; Несмеянов А. Н. [и др.], Искусственная и синтетическая пища, «Вестник АН СССР», 1969, № 1; Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка белка, Нью-Йорк, 1968 (ООН. Экономический и социальный Совет. Е 4343); Food: readings from scientific American, S. F., 1973; World protein resources. Wash., 1966.

С. В. Рогожин.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Ароматизаторы вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата. Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в… … Википедия

КРАСКИ - КРАСКИ, химич. вещества, обладающие свойством окрашивать другие предметы в свой или другой цвет непосредственно или с помощью другого хим. соединения протравы. Широкое применение К., надо полагать, вызывается инстинктивным стремле нием человека к … Большая медицинская энциклопедия

Биологически активные добавки (БАД) композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона… … Википедия

Дата публикации или обновления 14.08.2017

С древнейших времен занимает человека проблема питания. Голод всегда был частым гостем жителей нашей планеты. И сейчас проблема питания еще не нашла полного разрешения. Организация Объединенных Наций, Всемирная Организация Здравоохранения, Международная Продовольственная Организация при ООН (ФАО) отмечают, что в настоящее время 60-80 процентов населения земного шара (в основном в развивающихся странах) страдает от недостатка пищи. В докладе ФАО «Состояние производства продуктов питания и сельского хозяйства в 1966 г.» указывалось, что при ежегодном увеличении населения мира на 70 миллионов человек не отмечалось одновременного роста производства продуктов питания. Напротив, во всех развивающихся странах, за исключением Ближнего Востока, оно снизилось в общем объеме на 2 процента, а на душу населения - на 4 - 5 процентов.

Положение обостряется еще и тем, что в последние два столетия прирост населения на планете достиг невиданных доселе размеров, обретя, по определению ООН и ВОЗ, характер «демографического взрыва».

По одной из оценок ООН, в 2000 году на земле будут жить 7,4 миллиарда человек: 1,4 миллиарда в промышленно развитых странах и 6 - во всех остальных. Это означает: в 2000 году на долю индустриальных районов придется всего 19-20 процентов населения планеты в сравнении с 36 процентами в 1900 году и 33 - в 1930-м. В 1970 году эта доля уменьшилась до 27 процентов.

Уже сейчас жители стран южноамериканского континента, Африки и Азии обеспечены животным белком крайне недостаточно - каждый житель в среднем получает соответственно 26,9 и 2 грамма белка (при норме 50 граммов). Но, чтобы сохранить хотя бы сегодняшний уровень питания к 2000 году, все мировые запасы продовольствия необходимо увеличить в 4-7 раз, а продуктов животного происхождения - в 9 раз.

Между тем расчеты показывают: получить такое количество продуктов естественным путем к началу будущего столетия станет практически невозможно. Анализируя международные статистические данные по перспективам производства основных продуктов питания, можно сказать, что при самых благоприятных условиях мировая продукция зерна к 1985 году превысит современный уровень едва ли на одну треть. Ненамного увеличится и производство молочных продуктов, а продукция мяса, яиц, семян масличных, добыча рыбы возрастут всего лишь вдвое. Такой прирост производства продуктов питания не сможет, очевидно, радикально обеспечить белком население развивающихся стран. Тем более, что оно составит в будущем не менее 4/6 всего населения планеты.

Академик АМН СССР А. Покровский и многие зарубежные ученые относят обеспечение будущих поколений полноценными продуктами питания к числу наиболее важных стратегических проблем развития производительных сил человеческого общества, к одной из актуальнейших социальных и экономических проблем современности. Она отражена также и в списке основных направлений развития науки, включающем 10 пунктов, которые исследователи будущего должны рассматривать в первую очередь. Задача поиска эффективных путей увеличения производства продуктов питания занимает 3 место, уступая лишь вопросам усовершенствования образования и методов воспитания подрастающего поколения и проблеме сохранения мира.

Сейчас она привлекла уже к себе внимание не только отдельных ученых, но и многих международных организаций, которые комплексными усилиями пытаются решить эту важную задачу. Специалисты ФАО, к примеру, составили так называемый Индикативный план развития мирового сельского хозяйства. Этот план позволяет надеяться на решение хотя бы энергетического дефицита в питании людей. Намного сложнее преодолеть дефицит белка, мировой недостаток которого на сегодняшний день составляет около 40-60 миллионов тонн.

Научные центры многих стран мира включились в активный поиск новых, необычных источников белка, которые позволили бы быстро получать дешевый, биологически полноценный белок, по своим свойствам не отличающийся от белков животного происхождения. Такой источник, например, - различные непромысловые рыбы, содержащие высокоценный животный белок. Но этот путь ограничен «потолком» ее вылова - он не может превышать 200 миллионов тонн в год, или - в пересчете на белок - 30 миллионов тонн дополнительного белка. Кроме того, уже сейчас в некоторых районах Мирового океана наблюдается «перевылов», если так можно выразиться, определенных сортов рыбы, что может привести к их полному исчезновению.

Эффективным источником белка могут служить также водоросли. Но в их белке отсутствуют важнейшие незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поступают только с животными белками. Это сильно снижает его биологическую ценность. К тому же для водорослей необходимо организовать специальные «парниковые» водоемы, что также связано со значительными материальными затратами. Открытые же водоемы целиком зависят от погоды. Все это ограничивает широкое производство водорослей для пищевых целей.

Наибольшую популярность как источники белка приобрели семена масличных культур - сои, семян подсолнечника, арахиса и других, которые содержат до 30 процентов высококачественного белка. По содержанию некоторых незаменимых аминокислот он приближается к белку рыбы и куриных яиц и перекрывает белок пшеницы. Белок из сои широко уже используется в США , Англии и других странах как ценный пищевой материал.

Увеличить количество пищевого белка можно и за счет микробиологического синтеза, который в последние годы привлекает к себе особое внимание. Микроорганизмы чрезвычайно богаты белком - он составляет 70-80 процентов их веса. Кроме того, в виде побочных продуктов они дают различные трудносинтезируемые обычными химическими методами биологически активные гормоны, антибиотики, витамины и другие вещества. Не менее важен вопрос, во многом определяющий рентабельность нового массового производства белка, - скорость его синтеза.

Микроорганизмы примерно в 10-100 тысяч раз быстрее синтезируют белок, чем животные.

Здесь уместно привести классический пример: 400-килограммовая корова производит в день 400 граммов белка, а 400 килограммов бактерий - 40 тысяч тонн. Естественно, на получение 1 кг белка микробиологическим синтезом при соответствующей промышленной технологии потребуется средств меньше, чем на получение 1 кг белка животного. Да к тому же технологический процесс куда менее трудоемок, чем сельскохозяйственное производство, не говоря уже об исключении сезонных влияний погоды - заморозков, дождей, суховеев, засух, освещенности, солнечной радиации и т. д.

Микроорганизмы постоянно присутствуют в кишечнике человека и продуктах питания, и организм активно их использует.

Почему бы не предположить возможность полной адаптации человеческого организма к такому белку. Экспериментальные исследования отечественных и зарубежных ученых, а также наши собственные подтверждают эту идею. Правда, эксперименты еще чрезвычайно немногочисленны, носят поисковый характер и потому не дают пока оснований к практической реализации их результатов.

Наиболее перспективные микроорганизмы - дрожжи. Тысячелетиями использует их человек как пищевую добавку. Широко применялись они в питании армий в первую и вторую мировые войны. Это лишний раз подтверждает правильность мысли. Одна из причин, сдерживавших культивирование дрожжей в питании населения,- дороговизна их производства. Эту немаловажную причину ликвидировала открытая известным немецким ученым Феликсом Юстом в 1952 году возможность выращивания дрожжей на углеводородах парафинового ряда. Белок из таких дрожжей получается достаточно дешевым. Используя для роста микроорганизмов всего лишь 2 процента мировой добычи нефти, можно полностью покрыть белковый дефицит - дать такое количество белка, которым целый год можно кормить 2 миллиарда человек.

Сейчас уже известно, что микроорганизмы можно выращивать на самой разнообразной питательной среде: на газах, парафинах, нефти, отходах угольной, химической, пищевой, винно-водочной, деревообрабатывающей промышленности. Экономические преимущества их использования очевидны. Так, килограмм переработанной микроорганизмами нефти дает килограмм белка, а, скажем, килограмм сахара-- всего 500 граммов белка. Аминокислотный состав белка дрожжей практически не отличается от такового, полученного из микроорганизмов, выращенных на обычных углеводных средах, а важнейшей незаменимой аминокислоты триптофана, дефицитной в большинстве продуктов питания, у «газовых» (выращенных на метане) дрожжей далее вдвое больше, чем в белках яйца, молока, рыбы и мяса. А ведь именно аминокислоты, эти первичные кирпичики, из которых строится любой белок в живой природе, и определяют биологическую ценность белка для животного организма.

Биологические испытания препаратов из дрожжей, выращенных на углеводородах, которые проведены и у нас в стране и за рубежом, выявили полное отсутствие у них какого-либо вредного влияния на организм испытуемых животных. Опыты были проведены на многих поколениях десятков тысяч лабораторных и сельскохозяйственных животных.

Оказалось, однако, что животные возвращают иам в виде мяса лишь 10-20 процентов потребленного ими белка. Остальная же часть безвозвратно теряется. Усвоение белков человеком может достигать 98 процентов. Поэтому было начато изучение возможности использования дрожжевого белка непосредственно в питании людей. Но с позиции нутрициолога (специалиста в области питания) цельные дрожжи - всего лишь полуфабрикат, требующий дальнейшей переработки. Не исключено, что они могут содержать вредные для здоровья остаточные количества питательной среды, а также и другие, пока еще не выделенные вещества, действие которых на организм может оказаться неблагоприятным. Кроме того, в непереработанном виде дрожжи содержат неспецифические липиды и аминокислоты, биогенные амины, полисахариды и нуклеиновые кислоты, а их влияние иа организм пока еще плохо изучено.

Поэтому и предлагается выделять из дрожжей белок в химически чистом виде. Освобождение его от нуклеиновых кислот также уже стало несложным. Во многих странах ведутся подобные исследования. В Институте элементоорганических соединений АН СССР под руководством академика А. Несмеянова и профессора С. Рогожина разработана уже оригинальная технология получения изолированного из дрожжей белка. Препарат обладает высокой пищевой ценностью, что подтверждено рядом специальных исследований, а главное - он полностью освобожден от примесей, о которых мы говорили.

На кафедре гигиены питания 1-го Московского ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени медицинского института имени И. М. Сеченова под руководством профессора К. Петровского и доктора медицинских наук А. Игнатьева автор статьи начал в 1972 году исследования белковой ценности этого препарата. И вот было показано, что по химическому составу и сбалансированности аминокислот, перевариваемости в желудочно-кишечном тракте он мало отличается от лучших белков животного происхождения.

А после включения в него дефицитной аминокислоты метионина он приблизился по ценности к молочному белку. Добавление небольших количеств препарата к малопитательным продуктам (сухому картофелю и макаронным изделиям) повышает их белковую ценность. Кроме этого, на кафедре технологии пищевых продуктов Института народного хозяйства (профессор Е. Козьмина) и в Институте элементоорганических соединений АН СССР (директор академик А. Несмеянов) мы приготовили на основе этого препарата искусственные макароны. Их белковая ценность на 183 процента выше, чем у промышленных пшеничных макарон высшего сорта.

По внешнему виду, запаху и вкусу они также практически не отличались от всем нам привычного продукта.

Применяя обычные технологические линии по производству синтетических волокон, можно получать из искусственных белков длинные нити, которые после пропитки их формообразующими веществами, придания им соответствующего вкуса, цвета и запаха могут имитировать любой белковый продукт. Таким способом уже получены искусственное мясо (говядина, свинина, различные виды птиц), молоко, сыры и другие продукты. Они уже прошли широкую биологическую апробацию на животных и людях и вышли из лабораторий на прилавки магазинов США, Англии, Индии , стран Азии и Африки. Только в одной Англии их производство достигает примерно 1500 тонн в год. Интересно, что белковую часть школьных обедов в США уже разрешено на 30 процентов заменять искусственным мясом, созданным на основе соевого белка.

Используемое в питании больных Ричмондского госпиталя (США) искусственное мясо получило высокую оценку главного диетолога. Правда, когда больным давали антрекот из искусственного мяса, они жаловались на его тестоватость, хотя и не знали и даже не догадывались о том, что получали не естественный продукт. А когда мясо подавалось в виде мелко нарезанных кусочков, нареканий не было. Обслуживающий персонал также употреблял искусственное мясо, не догадываясь о подделке.

Они воспринимали его как натуральную говядину. Врачи госпиталя отмечали также положительное влияние рациона на здоровье пациентов и особенно больных атеросклерозом. В состав такого мяса обязательно включают специально обработанный искусственный белок, небольшое количество яичного альбумина, жиры, витамины, минеральные соли, природные красители, ароматизаторы и прочее, что дает возможность «лепить» изделие с заданными свойствами, учитывая при этом физиологические особенности организма, для которого продукт предназначен. Это особенно важно в диете детей и людей пожилого возраста, больных и выздоравливающих, когда необходимо лимитировать питание по целому ряду пищевых компонентов, что весьма трудно сделать, используя, традиционные продукты.

Такое мясо можно резать, замораживать, консервировать, сушить или прямо использовать для приготовления различных блюд.

Проведя исследования на взрослых людях и детях, Рикардо Брессани с соавторами пришли к выводу, что питательность искусственного мяса составляет примерно 80 процентов от питательности молока. Такое мясо охотно ели дети, и оно не оказывало на них никакого отрицательного действия.

Высоко оценена специалистами созданная в СССР (в Институте элементоорганических соединений АН СССР) искусственная черная икра, которую по внешнему виду и вкусовым качествам практически невозможно отличить от натурального продукта. Биологическая ценность ее достаточно высока, так как по химическому составу икра полностью отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам современной наукой о питании. В настоящее время в Москве налаживается промышленное производство икры. Уже построен цех производительностью 500 кг искусственной икры в сутки.

Таким образом, сейчас уже накопилось немало теоретических и практических данных - объективных предпосылок для дальнейшего расширения и углубления этих исследований. Эксперты ООН и ВОЗ предсказывают: потребление замепителей мяса и молока к концу нашего столетия составит около 30 процентов ко всему белку. И, если рано еще говорить об искусственных отбивных, то синтетические лизин и метионин - эти важнейшие, незаменимые и часто дефицитные в питании человека и животных аминокислоты - производятся десятками тысяч тонн.

Налажено также и промышленное производство витаминов.

«Все это означает, что человечество уже вступило в век несельскохозяйственного производства пищевых веществ», - сказал советский ученый, академик И. Петрянов. В недалеком будущем за рубежом производство искусственных продуктов питания превратится в одну из ведущих отраслей промышленности.

Об этом свидетельствует тот факт, что ассортимент этих продуктов там постоянно расширяется. Например, ежегодная выручка от продажи всех заменителей, сделанных на растительной основе, в США достигает 30 миллионов долларов. Экономисты пищевой промышленности предсказывают, что общая выручка от продажи искусственных продуктов питания к 1980 году будет возрастать по крайней мере на 2 миллиарда долларов в год. Уже сейчас около 35 процентов сливок, добавляемых американцами в кофе, не натуральны. Недавно в магазинах появился «яичный» порошок, приготовленный из соевого белка. Стоят такие продукты в четыре-пять раз дешевле натуральных. Вопрос обеспечения искусственными продуктами питания населения нашей страны в ближайшей перспективе не актуален.

Структура питания наших людей будет улучшаться в основном за счет повышения продуктивности сельского хозяйства и разработки новых методов сохранения продуктов, потери которых в мире огромны и достигают половины их общего производства.

Кандидат медицинских наук Б. Суханов.

В сегодняшнем мире еда стала иметь слишком большое значение. Потребление пищи превратилось в досуг и развлечение. В этом нет ничего плохого, раз мы способны получать удовольствие от пищи. Но должны соблюдаться нормы и правила, если вы хотите быть энергичным и сохранить здоровье, тем более, что искусственная пища начала преобладать над натуральной.

Синтетическая еда

Искусственная еда с точки зрения экономической выгоды имеет много преимуществ, поэтому она в больших количествах присутствует на полках магазинов. Она годами не портится, вызывает зависимость, вкусно пахнет, приятна на вкус, автоматизированное и недорогое производство, можно создать любой вкус, устраняет чувство голода. Для покупателей тоже есть выгода: малая стоимость, вкусно, можно везде купить. Не еда, а сказка. Но тема здоровья обходится полностью стороной. Поэтому выбор за вами.

Темпо ритм большого города диктует свои правила и времени поесть практически не остается, приходится закидывать что попало. Искусственная пища в этом отличный помощник. Шоколадный батончик, газировка, гамбургер, чипсы замечательно насыщают, вкусные и стоят недорого. Можно жевать на ходу или за рулем. Очень удобно. Вроде бы одни плюсы. Но это только вершина айсберга, за которой скрываются в будущем проблемы со здоровьем.

Причем некоторые продукты вроде бы натуральные, к ним относится фаст-фуд, но это полуфабрикат, а значит, ничего натурального там нет. Возьмем к примеру гамбургер, вроде бы хлеб, котлета, какие-то овощи и соус. Но давайте посмотрим глубже, из чего состоят хлеб, котлета, соус, что за овощи, сколько они уже хранятся, где приготовлен и на каком масле. Вроде похоже на дотошность, но вы такую пищу кладете в себя, и из этого будут созданы новые клетки.

Теперь поговорим, какие основные вещества используют в искусственной пище.

Усилители вкуса

Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия Е621, который можно встретить повсеместно. В небольших дозах не оказывает вредного действия. Его коварное действие заключается в появлении зависимости от продуктов, наравне с сахаром и солью.

Ароматизаторы

Есть натуральные, есть искусственные. Идентичные натуральным ароматизаторы получаются химическим путем, поэтому их сложно назвать натуральными. Придают аромат и вкус продукту. Эфирные масла – это натуральные ароматизаторы.

Заменители вкуса

Химическим путем собираются молекулы вкуса определенного продукта и используются как добавки. К заменителям вкуса также относятся подсластители.

Красители

Есть натуральные, есть искусственные красители. К натуральным можно отнести свекольный или угольный краситель. Искусственные красители – это чистая химия, хотя их называют пищевыми.

Консерванты

Это вещества, продлевающие срок годности продукта. К натуральным можно отнести соль, мед, дым, спирт, уксус, дым, приправы. Искусственные консерванты до конца не изучены, в малых количествах не опасны, но лучше их избегать.

Маргарин

Используют, как заменитель сливочного масла. Состоит из различных модифицированных растительных масел и животных жиров с добавлением соли, сахара, эмульгаторов и ароматизаторов. В большей части состоит из транс-жиров. Опасный продукт, который сложно назвать натуральным.

Заменитель молочного жира

Состоит из растительных масел, в основном из пальмового. Похож на маргарин, но не содержит транс-жиров. Увеличивает срок годности и удешевляет продукт. До конца не изучен, но используется повсеместно.

Эмульгаторы

Придают густоту, вязкость и однородность продукту. В большинстве случаев используются синтетические эмульгаторы.

Из таких веществ в основном состоит синтетическая пища, добавив муки или картофельный крахмал можно получить прекрасный обед или ужин.

Пища, которую мы принимаем, должна быть полезной - это известно каждому. Точно так же известно, что наряду с полезными продуктами есть вредные, негативно влияющие на наше здоровье. Но далеко не каждый знает, что это за продукты. А ведь врага нужно знать в лицо. Поэтому ниже представлен список 10 наиболее опасных пищевых продуктов в порядке убывания их токсической активности. В разработке этого списка принимали участие медики, специалисты диетологи из НИИ питания Украины, Украинской Национальной медицинской академии, и других частных медицинских учреждений.

1. За пальму первенства в этом печальном списке соперничают сразу два продукта - это чипсы и лимонад.

Первый - якобы еда, второй - якобы напиток. Потому что фактически - это не пища и не питье.

Лимонад

Как и всякий напиток, лимонад призван утолять жажду, восполнять дефицит воды в организме. В реальности все обстоит с точностью до наоборот. В этом, с позволения сказать, напитке, намешано столько всяких ингредиентов, что концентрация лимонада превышает допустимый физиологический уровень. Потребляя такой высококонцентрированный лимонад, мы еще больше усиливаем жажду. И бежим за новой порцией этого «чудного» напитка, тем самым пополняя кошелек продавцов и рекламодателей.

Но дело не только в количестве, но и в качестве ингредиентов. Это дешевые синтетические красители, подсластители, заменители сахара. Все эти синтетические ингредиенты маркируются букой Е. Один из них, Е951 , представляет собой синтетический заменитель сахара, аспартам . Являясь более дешевым в сравнении с натуральным сахаром, аспартам содержит фелатанин - сильнейший нейротропный яд. Даже в малых количествах фелатанин негативно действует на головной мозг и вызывает расстройства психики в виде эмоциональной подавленности, депрессии, неуверенности в себе, чередующихся с немотивированной злостью и агрессией.

Благодаря фелатанину снижается порог чувствительности вкусовых рецепторов полости рта - даже небольшое его количество вызывает во рту устойчивый длительный сладкий привкус - еще одна причина для того чтобы утолить жажду лимонадом.

Другое соединение, Е211 , натрия бензоат, добавляют в лимонад как консервант, чтобы он длительно хранился. Натрия бензоат нарушает пищеварение и способствует ожирению. Под действием синтетических наполнителей изменяется кислотность во рту, снижается секреция слюнных желез - пищеварение нарушается уже на начальном этапе, в полости рта.

Подсластители и сахарозаменители создают избыточную нагрузку на поджелудочную железу, и те самым вызывают сахарный диабет. Все синтетические красители плохо выводятся с организма, накапливаются, и со временем могут стать причинами злокачественных новообразований желудка, кишечника, почек, печени. Кроме того, соли ортофосфорной кислоты, содержащиеся в лимонаде, способствуют вымыванию кальция из костей и остеопорозу. То же самое делает углекислота, содержащаяся в газовых пузырьках.

Поэтому лучшее средство для утоления жажды - это чистая обычная вода.

Чипсы

Теперь о чипсах. Данный продукт почти полностью состоит из легкоусваиваемых жиров и углеводов, являясь источником липопротеидов низкой плотности. Эти соединения способствуют отложению холестериновых атеросклеротических бляшек на стенках артерий, тем самым повышая риск возникновения инфарктов миокарда и мозговых инсультов. Высококалорийные жиры в чипсах способствуют ожирению - тоже лишний плюс к сердечно-сосудистым заболеваниям. А еще жиры в процессе жарки при изготовлении чипсов трансформируются и приобретают свойства канцерогенов - веществ, вызывающих злокачественные опухоли.

2. Фаст-фуд

Это собирательный термин, включающий в себя чизбургеры, гамбургеры, чебуреки, картофель фри, беляши. В дословном переводе фаст-фуд - это быстрая еда, которую еще называют едой для бедных. Потому что быстро- это не всегда качественно, а часто - наоборот. И фаст-фуд - наглядный тому пример. Дешевые пищевые продукты, идущие на фаст-фуд - картофель, тесто, жирное мясо, вызывают быстрое и стойкое насыщение, но вовсе не содержат питательных веществ. Процесс жарки на растительном масле способствует образованию канцерогенов. К тому же растительное масло для приготовления каждой порции должно постоянно меняться. Но кто это делает?

К разновидностям фаст-фуда можно отнести сухарики, орешки, батончики, якобы натуральные соки. Благодаря назойливой рекламе и равнодушию некоторых родителей эти продукты пользуются спросом у детей. А ведь содержание легкоусваиваемых жиров, генетически модифицированных соединений, химии здесь просто зашкаливает. Отсюда - увеличение частоты детского ожирения, пищеварительных расстройств, отставание в росте.

3. Мясные полуфабрикаты и колбаса

Уже сам технологический процесс приготовления современных колбас таит в себе опасность для нашего здоровья. Многочисленные загустители, эмульгаторы, консерванты, красители делают колбасу практически несъедобной. А неестественно розовый цвет на срезе, быстро бледнеющий со временем, не оставляет никаких сомнений относительно натуральности магазинной колбасы.

Хорошее полезное мясо здесь если и присутствует, то в минимальном количестве. А все остальное - тщательно измельченные хрящи, сухожилия, жировые прослойки. И вот все эти в буквальном смысле рога и копыта обильно сдобрены стабилизаторами и усилителями вкуса, ароматизаторами, содержащими фенол, нитраты, многие другие токсичные соединения. То же касается не только колбасы, но и других мясных продуктов - фарша, пельменей, консервированной тушенки.

Но и это не все. Многие колбасы вместо мяса содержат генетически модифицированные соевые добавки. Поэтому выражение - при изготовлении данной колбасы ни одно животное не пострадало, кажется не таким уж смешным.

4. Кондитерские, хлебобулочные изделия и маргарин

Белый хлеб, изготовленный из очищенной пшеничной муки, вызывает брожение и вздутие кишечника. Среди отдаленных последствий - хронические расстройства пищеварения, сахарный диабет, бесплодие.

Маргарин - полностью синтетический продукт. Входящие в его состав жиры, имеющие транс-конфигурацию (т.н. транс-жиры) также отрицательно влияют на пищеварение, способствуют накоплению избыточного веса и повышают кислотность желудочного сока. Поэтому употребление маргарина в составе тортов, пирожных и других кондитерских изделий играет не последнюю роль в развитии ожирения, сахарного диабета, гастритов и энтероколитов.

5. Консервы

Витаминов и пищеварительных ферментов в овощных и фруктовых консервах нет. Даже если эти консервы приготовлены в домашних условиях из натурального сырья, выросшего на собственных грядках и деревьях. Ведь консервирование - этотермическая обработка, которая губительно действует на биологически активные вещества, содержащиеся в овощах и фруктах.

Поэтому компоты, салаты, соленья-варенья - это вкусно, и не более того. С магазинными консервами дела обстоят еще хуже. Консерванты-нитраты, заменители сахара, генетически модифицированные продукты, стабилизаторы - все это сказывается на нашем организме далеко не лучшим образом.

6. Кофе и энергетические напитки

Кофеин оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему (ЦНС) - повышается работоспособность, улучшается мышление и память. Но лишь на непродолжительный срок - за подъемом неизменно следует спад в виде общей слабости, раздражительности, нарушений сна. Ведь ЦНС при систематическом употреблении кофе истощается. К тому же кофеин оказывает непосредственное раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуя гастриту и язвенной болезни. Особенно опасны в этом плане растворимые кофейные напитки.

То же самое можно сказать об энергетических тонизирующих напитках. И если кофе хоть в какой-то мере можно назвать натуральным продуктом, то здесь - сплошная химия. Человек может выпивать не более 2 чашек кофе в день, не рискуя нанести своему здоровью вред. А вот от новомодных энергетиков однозначно следует отказаться.

7. Чупа-чупс, жвачки, батончики, вафли

Практически все кондитерские изделия (конфеты, шоколадки, вафли) являются высококалорийными. Помимо вышеупомянутых подсластителей, красителей, стабилизаторов в них содержатся усилители вкуса - они повышают чувствительность вкусовых рецепторов к любым раздражениям. Данные соединения, усилители вкуса, оказывают общетоксическое действие на организм и повышают риск развития онкозаболеваний. К тому же они вызывают гиперсаливацию - усиливают секрецию слюнных желез. В ответ на гиперсаливацию возникает рефлекторное выделение желудочного и кишечных соков. Итог - гастродуоденит с риском развития язвенной болезни. Сходная картина наблюдается при постоянном жевании чупа-чупсов и жевательных резинок.

8. Кетчуп и Майонез

Первоначально кетчуп и майонез представляли собой соусы, изготовленные из натуральных яиц и помидоров. Но в современном кетчупе нет помидоров, так же как в майонезе нет яиц. А есть многочисленные синтетические соединения из класса транс-жиров, красителей, наполнителей. А уксус, перец, специи, предназначенные для усиления вкусовых ощущений, сильно раздражают желудок и кишечник. К тому пластиковая тара, в которую помещены дешевые майонезы и кетчупы, содержит канцерогенные вещества. Со временем эти вещества из пластика проникают в данные пищевые продукты.

9. Молоко и молочные продукты

Даже натуральное цельное молоко «из-под коровы» подходит далеко не всем. С возрастом кишечник многих людей перестает вырабатывать ферменты, расщепляющие молочные белки. В итоге употребление цельного молока приводит к вздутию, тошноте, нарушению стула. Что уж тогда говорить о магазинном молоке, которое не имеет ничего общего с натуральным, т.к. изготовлено из молочного порошка с наличием большого количества синтетических ингредиентов.

Мороженое, многочисленные йогурты - это тоже сплошная синтетика и транс-жиры. Такие йогурты не могут содержать полезные молочнокислые бактерии, как утверждает реклама. К тому же культуры молочнокислых и бифидумбактерий (т.н. пробиотики) разрушаются в желудке. Чтобы эти бактерии благополучно добрались до своей среды обитания в кишечнике, они должны приниматься в капсулах, защищенных желатиновой оболочкой.

10. Овощи и фрукты

На самом деле овощи фрукты, конечно же, полезны. Но только в том случае, если они произрастали в экологически чистой местности, а не вблизи промышленных предприятий. И если их не обрабатывали ядохимикатами, пестицидами и средствами, ускоряющими рост и созревание. К сожалению, именно такие фрукты и овощи лежат на магазинных полках. И зачастую лежат они слишком долго. Чтобы предотвратить порчу, их обрабатывают консервантами, содержащими глутамат натрия. Данное вещество подобно другим консервантам и стабилизаторам оказывает общетоксическое действие на наш организм.

Что же делать?

Это вполне логичный вопрос, который возникает у многих по прочтении данной статьи. Ведь фактически есть ничего нельзя - все мясо, молоко, овощи, фрукты, напитки содержат токсичные и генетически модифицированные соединения. Но ведь не умирать же голодной смертью. Нет, конечно. К сожалению, живя в современном мире, мы не можем полностью оградить себя от синтетической пищи. Но мы можем сократить ее употребление к минимуму. Ведь от газированных напитков, чипсов и гамбургеров можно (и нужно) полностью отказаться. И жизнь от этого не станет хуже, скорее - наоборот.

К сожалению, повреждение желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) различными токсическими продуктами, поступающими извне, неизбежно. Такова жизнь. А ведь в ЖКТ осуществляется не только пищеварение. Здесь синтезируются некоторые витамины, формируются компоненты иммунитета, обезвреживаются микробы и их токсины. Наш кишечник играет роль фильтра. И этот фильтр необходимо периодически чистить. Что для этого нужно? Для начала выпивать должное количество воды - не менее 30-40 мл на 1 кг массы тела. Нужно вести активный образ жизни - быть деятельным, мыслить позитивно. Но одной лишь водной нагрузки и позитивного мышления явно недостаточно. И здесь на помощь человеку приходят БАДы - биологически активные добавки к пище. БАДы не только очищают кишечник от токсинов, но и насыщают организм витаминами, минералами, клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, другими биологически ценными соединениями.

Человек давно освоил технологию выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений. Однако это неполноценные растительные белки, не содержащие некоторые незаменимые аминокислоты. А в питании человеку необходим в достаточном количестве и полноценный животный белок. Но где его взять?

И человек научился с помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, траву и даже нефть в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 млн тонн белка — количество, достаточное для питания 2 млрд человек в течение года.

И этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом. Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т.н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн литров.

Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 1980-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.

Биомасса из отходов

Более перспективным оказался другой процесс — получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтеперерабатывающей промышленности), растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства.

Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т.е.

получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения: организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами). В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей). Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка.

Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях, пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам.

Технологи подобрали и условия фильтрации размножившейся биомассы микроорганизмов из питательной среды. Все проведенные испытания показали, что получаемый продукт не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, куриного помета и растительного углеводного сырья можно получать полноценный микробный белок. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный «круговорот пищевых веществ в природе» — что из желудка вышло, в него же и вернется.

Следующая задача заключалась в том, что белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием «биомасса», очищены и дезодорированы, т.е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор.

Конструирование пищи

Едва ли найдутся желающие употреблять их в таком виде в пищу, несмотря на все достоинства по показателям пищевой и биологической ценности. Поэтому на первом этапе выделенные безвкусные белки пытались просто добавлять к традиционным мясным, и не только мясным, продуктам для обогащения их аминокислотного состава.

Но такой путь не позволил кардинально решить белковую проблему. И ученые решили создать, сконструировать искусственные продукты питания, внешне не отличающиеся от привычных для нас традиционных продуктов, на базе использования имеющихся ресурсов белка. Такой подход позволил регулировать состав, свойства и степень усвояемости получаемых аналогов пищевых продуктов, что имеет особое значение при организации детского, лечебного и профилактического питания А использование специальной технологии и оборудования дает возможность воссоздать структуру, внешний вид, вкус, запах, цвет и все остальные свойства, имитирующие привычный продукт. Короче говоря, конструирование пищи заключается в выделении белка из сырья различной природы и превращении его машинным способом в аналог пищевого продукта с заданным составом и свойствами.

В конце существования СССР (в 1989 году) годовое производство искусственных белковых субстанций превысило 1 млн тонн. В условиях современной России высокая прибыльность таких производств позволила резко увеличить выпуск белковых суррогатов и ныне заменить практически все мясо в промышленных изделиях из фарша. Изготовляют искусственные мясопродукты несколькими путями, позволяющими получить изделия, имитирующие мясо, рубленые котлеты, бифштексы, кусковые полуфабрикаты, колбасные изделия, сосиски, ветчину и многое другое. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно — слишком сложна его структура. Другое дело фарш и изделия из него — колбасы, сосиски, сардельки и т.п. Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. Мы же расскажем только о некоторых, наиболее интересных. В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить.

В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро- и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.

По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается… Достоверно подделать сложнейшую структуру куска мяса пока невозможно.

А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта.

Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением.

Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения. Некоторых пугает сам термин «искусственное» или «синтетическое» мясо, так как при этом якобы возникают ассоциации с чем-то нейлоновым или полиэстероловым. Следует отметить, что как основные компоненты, так и все наполнители, используемые при производстве аналогов мясопродуктов, безвредны и сбалансированы по соотношению различных незаменимых компонентов питания в соответствии с физиологическими нормами.

Научный вклад СССР

Вам, наверное, будет интересно узнать, что кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), крупы, макаронные изделия, «картофельные» чипсы, «ягодные» и «фруктовые» продукты, «ореховые» пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. (В частности, на банках с искусственным сгущенным «молоком» пишут не «Сгущенное молоко», а «Сгущенка» — будьте внимательны при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может.). Хотя объем производства искусственных продуктов питания постоянно возрастает, это вовсе не значит, что аналоги мясопродуктов в скором времени вытеснят натуральные изделия.

Очевидно, произойдет (и уже происходит) распределение этих видов мясопродуктов в рационах богатых и бедных, причем в первую очередь путем более полной и более рациональной переработки белковых отходов мясной промышленности в более дешевые искусственные мясопродукты. Производство аналогов пищевых продуктов — область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли и обеспечивающая продуктами питания миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более что именно разоривший свое сельское хозяйство СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.